Najvzácnejšie a najlepšie vína sú hrozna. Ich kytica závisí od mnohých parametrov: odroda, miesto rastu a stupeň zrelosti plodov, množstvo cukru, ostatné prísady, technológia varenia a dokonca aj rôzne náhodné faktory. Z tohto dôvodu nie je možné vyrábať vinárske vína doma, navyše - víno z hrozna doma sa každý deň líši. Avšak bez ohľadu na kytice domáceho hroznového nápoja je zaručené, že bude lepšie ako lacné víno v predajni (a dobré víno z hrozna je drahé). Zároveň je víno vyrobené doma nie menej užitočné ako zakúpené víno.
Technologické funkcie
Produkcia hroznových vín má svoje vlastné vlastnosti, ktoré si musí byť vedomý, aby sa nápoj nezničil.
- Nie všetky hroznové odrody sú vhodné na výrobu vín. Krásne veľké bobule stolových odrôd sú príjemné podľa chuti, ale nie sú vhodné na výrobu vína: víno z nich sa ukáže byť nestabilné, s mierne výraznou arómou, bez ušľachtilej chuti. Malé zhluky, tvorené malými, tesne priliehavými bobuľami - to je zvyčajne vzhľad hrozna vinárskych odrôd.Názvy týchto odrôd sú dobre známe: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella a ďalšie. Majú potrebný obsah cukru a kyslosť, dávajú nápoju bohatú arómu, hlbokú chuť, jemnú pachuť.
- Doba zberu hrozna na víno závisí od oblasti jej rastu a od poveternostných podmienok prevládajúcich v určitej sezóne. Je dôležité, aby bobule boli čo najostrejšie. Na suché víno sa však môžu používať iba zrelé bobule a pre dezertné vína ich možno ešte trochu použiť.
- Hrozno pre víno by sa malo zozbierať ráno, za slnečného dňa, ale až potom, čo rosa úplne zostúpila. Počas daždivého a hmlistého počasia, vo večerných hodinách a za úsvitu nie sú zberané hrozno. Pre víno je potrebné, aby bol suchý.
- Nemôžete umývať hrozno. Bežiaca tabuľka na nej je kvasnice, bez ktorej by kvasenie mladiny nebolo možné. Musia byť zachránení. Súčasne sa do sladiny nesmú pridávať žiadne ďalšie kvasinky. Zanedbateľné množstvo čistých kultúr kvasníc alebo sedimentov, ktoré už kvasia dobré víno, nie je zakázané, a preto: kvasnice sú odlišné a môžu mať konflikt a pridávanie vína kvasnice zabezpečí víťazstvo presne tých typov, ktoré sú potrebné na dobré kvasenie.
- Živné médium pre kvasinkové baktérie je cukor, ktorý v hrozne nie je vždy dostatočný. Vo vinohradníckych oblastiach môže hrozno stále mať požadované množstvo cukru v zložení, ale v centrálnych oblastiach obsah cukru v hrozne nepresahuje 20%, zatiaľ čo v prípade výroby vína potrebujete najmenej 25%. Preto sa cukor pridáva v množstve 50 až 250 g na liter. Čím je väčší, tým je sladší a silnejší hotový nápoj. Zaujímavé je, že biele hrozno je zvyčajne menej sladké ako červené, takže je vhodnejšie na prípravu stolových vín.
- Aby sa zabránilo kontaminácii sladiny, je potrebné používať iba čisté a suché jedlá. Skúsení vinári majú na tento účel niekoľko sklenených fliaš s objemom 10 alebo 20 litrov. Počiatočná fermentácia sa môže uskutočniť v smaltovaných nádobách, ako aj v nádobách z nehrdzavejúcej ocele. Veľmi nevhodné nádoby z mliečnych výrobkov.
- Optimálna teplota pre kvasenie je 22-26 stupňov pre červené víno, 18-22 stupňov pre bielu. Pri vyšších teplotách bude proces príliš turbulentný, pri nižších teplotách sa zastaví.
- Fermentácia hroznového vína prechádza niekoľkými fázami: intenzívna trvá 21-28 dní, ticho - od jedného a pol mesiaca do roka,postfermentácia (alebo dozrievanie) - od dvoch mesiacov do troch rokov.
Zvyšok jemností technológie a poradie varenia vína z hrozna doma by sa malo zvážiť s konkrétnymi príkladmi.
Červené stolové víno z hrozna: univerzálny recept
zloženie:
- hrozno - 10 kg;
- granulovaný cukor - 1,5 kg,
- čisté kultúrne víno kvasnice (voliteľné) - 1-2 g.
Spôsob prípravy:
- Opatrne zoradiť zozbierané bobule - bez hniloby sa musí dostať do mladiny. Oddeľte hrozno od hrebeňov (ako vinári volajú vetvy hrozna). Vyhoďte nezrelých.
- Vybraná hroznová kaša s čistými rukami alebo drevenou paličkou. Kuchynský riad, s ktorým sa vykonávajú manipulácie, by nemal byť hliník alebo meď. Samozrejme, musí byť dodržaná čistota: prach na hroznom sa potom usadzuje, ale z patogénnych mikroorganizmov, ak sa dostanú do nápoja, nebude to fungovať, ak sa zbavíme. Pri miesení sa uistite, že každé hrozno je rozdrvené, ale nemusíte rozdrviť kosti: dávajú nápoju horkú chuť. Lepšie sa hneď zamiešať, ak ich vezmete na malé porcie.
- Zmiešajte celé bobule so šťavou, ktorá sa z nej vyčistila, vložte do smaltovaného vedra alebo misky. Nalijeme 0,5 kg cukru, premiešame, pokryjeme gázou a necháme kvasiť pri teplote 22 až 26 stupňov. V rovnakom štádiu musíte pridať víno kvasiniek, ak sa rozhodnete ich použiť. Zmiešajte šťavu čo najčastejšie, utrite buničinu - táto jednoduchá akcia ochráni sladinu pred kysaním. Kyslík začne aktívne kvasenie.
- Po troch dňoch opatrne vylejte šťavu do čistej nádoby a vylejte ju z buničiny cez sito s gázou do nej. Pridajte pohár cukru a rozpustite ho v malom množstve šťavy. Vypustite všetko do čistej fľaše. Namontujte vodotesné tesnenie. Toto zariadenie zvyčajne vyzerá ako tenká gumová hadička, ktorá ide do nádoby s vodou. Robí to doma svojimi vlastnými rukami, vinári často používajú rúrky na kvapky. Avšak vo vinárňach nájdete hotový dizajn. Je určený na zablokovanie prístupu vzduchu k sladine, ale nebráni uvoľňovaniu oxidu uhličitého, ktorý vzniká počas fermentácie. Najdôležitejším analógom vodného zámku je gumová rukavica s prerazeným prstom.
- Na štvrtý deň nalejte pohárom mladiny cez slamku do misy: ak je jeden koniec slamky umiestnený v mladine a druhý je znížený nižšie, kvapalina bude pretekať pozdĺž to, podriadená zákonom fyziky. V mladine rozpustite cukor v množstve 0,25 kg a vylejte sirup naspäť do fermentačnej nádrže. Umiestnite vodné tesnenie na miesto.
- Na siedmy a desiaty deň zopakujte tento postup.
- Počkajte až do konca rýchleho kvasenia. Stane sa to 20-30 dní. Druhý deň po tom, čo vodná pečať prestane vracať, nalejte víno do čistej nádoby cez rovnakú trubicu bez toho, aby ste ju spustili celú cestu až k sedimentu (nechajte pred ním minimálne dva centimetre): je lepšie získať menej vína, ale dobré.
- V tomto štádiu môže byť víno osladené alebo fixované, hoci v prípade stolových hroznových vín to spravidla nedochádza. Z tohto dôvodu nie je poskytnutý ani cukor ani alkohol v receptúre.
- Zatvorte fľašu pevne a nechajte ju v chladnej miestnosti (16-20 stupňov), až kým sa víno úplne nezmizne. Kvalita nápoja bude vyššia, ak bude raz mesačne vyčerpaná, uvoľnená zo sedimentu, do čistej fľaše. Proces objasnenia je dlhý, trvá dva až desať mesiacov.Čím dlhšia doba, počas ktorej opustíte víno, bude oveľa príjemnejšia a chutnejšia. Niektorí urýchľujú proces objasnenia umelo a pridávajú vaječné biele, ale odborníci tvrdia, že to nemá vplyv na organoleptické vlastnosti nápoja. Ďalšou cestou je sterilizácia: fľaše sú naplnené vínom, voľne utesnené, zabalené v látke, vložené do vysokého panvica, nalievajúc vodu cez záves a ohrievané na 60 stupňov. Táto teplota je dostatočná na to, aby kvasinky zomreli a kvasenie prestane. Avšak v tomto prípade bude tiež potrebné niekoľkokrát naliať víno do iných fliaš a oddeliť ho od sedimentu. Okrem toho existuje riziko prehriatia alebo prehriatia nápoja. Preto je lepšie byť trpezlivý a počkať, kým sa objasnenie nevyrieši prirodzene.
- Po objasnení je víno filtrované a fľašované. Sú položené horizontálne. Uchovávajte pri teplote 12-16 stupňov.
Balené mladé víno sa už môže opiť, ale je lepšie nechať ju dozrieť po čakaní najmenej šiestich mesiacov. Počas tejto doby získa hlbšiu chuť, jeho vôňa bude slabšia. Pri varení podľa špecifikovaného receptu by ste mali dostať polosladké stolové víno.Ak je to potrebné, pridajte suchý cukor v každej fáze na polovicu. Predpokladá sa, že suché víno je úplne fermentované, cukor by mal zostať nie viac ako jedno percento.
Isabella domáce hroznové víno
zloženie:
- Hrozno Isabella - 10 kg;
- cukor - 3 kg;
- voda - 1 l.
Spôsob prípravy:
- Vyčíslené, ale nezmazané bobule, oddeľujúce ich od hrebeňa, kaša.
- Pripravte sirup z 1 kg cukru a 1 l čistej vody. Zvyčajne sa na hroznové vína nepridáva voda, pretože to znižuje ich trvanlivosť, avšak hrozna Isabella zozbierané v strednom Rusku majú vysokú kyslosť, takže je potrebné ich riediť vodou, hoci v minimálnom množstve.
- Po ochladení sirupu na izbovú teplotu (by nemal byť teplejšie ako 38 stupňov, aby nedošlo k zničeniu živých kvasiniek, a lepšie aj chladnejšie), naliať hroznovú hmotu. Nádobu s ňou zakryte tenkou tkaninou, ktorá nezasahuje do prístupu s kyslíkom, umiestnite ho na teplé miesto a začnite kvasenie. Každých 8 hodín miešajte tak, aby celulóza nebola plesnivá a nie je rozdrvená.
- Po troch dňoch prefiltrujte hroznovú šťavu, stlačte celulózu a pridajte 0,5 kg cukru a nalejte ju do fermentačnej fľaše.Namontujte vodotesné tesnenie.
- Na štvrtý, 7. a 10. deň fermentácie nalejte 0,5 litra sladiny, zmiešajte s ním 0,5 kg cukru a naliate ju späť do fľaše so sladinou.
- Po ukončení fermentácie oddeľte víno od sedimentu, prefiltrujte ho a vložte do chladnejšej miestnosti na pokojné kvasenie.
- Po troch mesiacoch vypustite víno, uvoľnite ho z sedimentu, dvojitým filtrom a fľaškou a pevne ich zatvorte.
Víno dozrieva len po šiestich mesiacoch a jeho chuť si môžete vychutnať. Podľa tohto receptu dostanete sladké víno so silou približne 12-14 stupňov. Podávame to ako dezert.
Biele víno z bieleho hrozna
zloženie:
- biele hrozno - 10 kg;
- cukor - 2 - 2,5 kg.
Spôsob prípravy:
- Mash bobule, pridajte 0,8 kg cukru, pokryte gázou a vložte do tepla. Nezabudnite trikrát denne miešať.
- O tri dni neskôr vylejte šťavu do kvasiacej fľaše, stlačte celulózu, vložte ju do gázy zloženej v niekoľkých vrstvách a pridajte výslednú šťavu do prvej časti. Nalijeme 0,3 kg cukru, nastavíme lapač.
- Každé tri až štyri dni pridajte trikrát cukor v množstve 0,3 kg a miešajte ho s malým množstvom mladiny z fľaše.
- Po dokončení rýchleho kvasenia počkajte 2 dni a vypustite víno, oddeľte sediment od neho, filtrovajte a ochutnajte malé množstvo. Rozhodnite sa, či máte dostatok sladkého nápoja. Ak chcete získať lepšie víno, rozpustite v nej iný cukor, ale nie viac ako 0,5 kg. Vyplňte čistú fľašu a nainštalujte vodné tesnenie.
- Po dvoch týždňoch sa víno opäť vypustí, oddelí sa od sedimentu, napne sa a znovu sa naleje do čistej fľaše. Zatvorte ju tesne a presuňte na chladné miesto. Do šiestich mesiacov vylejte víno každý mesiac, uvoľnite ho zo sedimentu a prefiltrujte.
- Po šiestich mesiacoch naliať nápoj do fliaš, zavrieť a poslať ich do chladného rohu.
Podávať biele víno môže byť najskôr šesť mesiacov po fotení. Čím dlhšie leží, tým viac je to ušľachtilé.
Existujú rôzne názory na to, ako ťažké alebo jednoduché robiť víno z hrozna doma. Môžete sa naučiť len skúšaním. Ak budete brať do úvahy dôležité vlastnosti a presne dodržiavať recept, výsledok splní očakávania.
