Francúzska kuchyňa je známa svojimi omáčkami, ktoré dokážu každému jedla nové chute a premeniť obyčajné jedlá na lahôdky. Väčšina francúzskych omáčok sa však pripravuje na základe jednej zo štyroch omáčok, ktoré sa považujú za hlavné. Veluté omáčka je jedným z hlavných omáčok klasickej francúzskej kuchyne. Zloženie omáčky je veľmi jednoduché: vývar, korenie a zlaté ru. Ru vo francúzskej kuchyni sa nazýva zmes oleja a múky. V závislosti od stupňa vyprážania múky môže byť pv biela, hnedá alebo zlatá. Čím silnejšia je múka, tým tmavšie bude ru. Ak chcete získať zlatú rumu, múka sa vypráža na karamelovú farbu oddelene a potom sa naďalej smažia v masle, kým zmes nemá zlatý odtieň.
Sametová omáčka sa môže podávať s mäsom alebo rybou a môže sa použiť na prípravu iných omáčok. Napríklad cibuľu, papriku, víno, citrónovú šťavu, zeleninu sa často pridávajú, získavajú omáčky s úplne novými príchuťami.
Vlastnosti prípravy
Pripravená omáčka by mala mať hladkú jednotnú konzistenciu, krémovú farbu, ktorá sa podobá hrúbke krému.Nie je ľahké, ale je možné, získať omáčku, ktorá má všetky tieto vlastnosti. Navyše, aj neskúsená hostiteľka sa s touto úlohou vyrovná, ak pozná niekoľko dôležitých momentov a presne sleduje technológiu prípravy omáčky.
- Pri príprave omáčky by mala byť zlatá farba a ru a vývar. Môžete použiť mäso aj kurča a ryby. Kuracia vývarová omáčka je celkom vhodná pre jedlá z mäsa a hydiny - je univerzálna. Ale omáčka varená v rybích vývaroch sa môže podávať výlučne na ryby a morské plody.
- Bujón pre omáčku musí byť dobre odfiltrovaný. Aby bolo svetlo, musí byť varené so zeleninou (cibuľa, mrkva) a odstrániť penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Ak aj napriek vášmu úsiliu vyliahne vývar zakalený, môžete sa o to pokúsiť. Za týmto účelom vložte do vrecka s gázou hrsť čistej ryže a odložte vývar. Varejte vývar po dobu 10 minút, odstráňte ryžu - vývar bude transparentný.
- Po varení musí dať čas na vychladnutie. Počas tejto doby by mal byť vývar vyhrievaný, je lepšie ho dokonca priviesť k varu.
- Ak vylejete vývar do vývaru, bude ťažšie vyhnúť sa vytváraniu hrudiek ako nalievanie vývaru do nádoby s tenkým prúdom.V každom prípade musí byť zmes intenzívne šľahaná šľahačkou, inak nebude možné dosiahnuť hladkú konzistenciu.
- Po kombinácii ru s vývarom sa varí na nízkej teplote dlhý čas, to znamená asi 40 minút. V tomto čase sa na povrchu omáčky vytvorí pena. Musí sa odstrániť. V opačnom prípade sa v omáčke narazia na hrubé kože, ktoré poškodia všetku svoju chuť.
- Pridanie rôznych omáčok a korenín do omáčky, dodržujte opatrenie - omáčka musí byť jemná, nesmiete jej dať silnú pikantnú chuť.
Omáčku je možné naliať do omáčky a podávať sa na stôl a môže byť použitý na prípravu rôznych jedál, najmä krémových polievok, pečených rýb.
Klasický recept na maslovú omáčku
zloženie:
- vyčistený vývar - 1 l;
- maslo - 60 g;
- pšeničná múka - 60 g;
- korenie - chuť.
Spôsob prípravy:
- Preosiať múku.
- Vložte ju do suchého panvice a smažte do karamelovej farby.
- V panvici roztopte maslo, pridajte do nej vyprážanú múku a šľahajte.
- Fry, šľahanie, získať hustú, viskóznu hmotu zlatohnedej.
- Nechajte hmotu smotanovej múky vychladnúť.
- Varíme vývar.
- Naliate vývar do hrnca tenkým prúdom. Nezabudnite to silne poraziť, aby neboli žiadne hrudky.
- Pri nízkej teplote varejte omáčku 30-40 minút a miešajte ju neustále. V tejto dobe by mal získať konzistenciu hustého krému a jemný krémový odtieň.
Omáčka pripravená podľa tohto receptu je univerzálna. Nezabúdajte však, že ak ste použili rybí vývar, omáčka nepotrebuje všetky jedlá.
Weelute omáčka s cibuľou a vínom
zloženie:
- rybia vývar - 1 l;
- suché biele víno - 100 ml;
- cibuľa - 50 g;
- pšeničná múka - 100 g;
- maslo - 100 g;
- biele korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Cibuľu odlúpnite a nakrájajte na veľmi malé kúsky. Ak chcete, aby omáčka mala jemnú chuť, môžete použiť šalotku namiesto cibule.
- Tavte maslo a pridajte nakrájanú cibuľu. Smažte ho na nízkej teplote, až kým nie je priesvitný a mäkký.
- Pridajte múku vyprážanú do zlatého odtieňa. Je lepšie smažiť ju v samostatnej panvici vopred.
- Smažte, miešajte, až kým nie je homogénna hmotnosť.
- Pridajte víno a šľahajte, aby neboli žiadne hrudky.
- Priveďte vývar do varu.
- Vložte zmes múky do misy, kde budete variť omáčku.
- Nalejte vývar do tejto nádoby a súčasne ju vyskočíte.
- Zmiešajte omáčku na hodinu. 10 minút pred pripravenosťou pridajte korenie.
- Osušte omáčku.
Je dobré podávať ryby alebo morské plody pod touto omáčkou. Môže sa použiť aj na pečenie týchto výrobkov. Pre mäsové občerstvenie nie je táto omáčka vhodná.
Pre ten istý recept si môžete pripraviť omáčku na mäsové jedlá. Avšak v tomto prípade by mal byť rybí vývar nahradený kurčaťom a bielym korením - paprikou.
Sametová omáčka sa týka riadu, ktorého recept by mal každý kuchár vedieť, aj keď nefunguje vo francúzskej reštaurácii. Šikovná hostiteľka, tieto vedomosti sa tiež nezdajú nadbytočné.
