Chuť hotového jedla podávaného na stôl závisí vo veľkej miere od chuti ponúkanej omáčky. To je zvlášť zreteľné pri použití korenia s korenistou chuťou. Tieto koreniny zahŕňajú najmä remoulade omáčku - jednu z najznámejších francúzskych omáčok. Vyznačuje sa majonézou zmiešanou s horčicou a inými pikantnými prísadami ako sú uhorky nakladačky, ančovičky, kapary. V skutočnosti sa dá pripraviť z hotovej majonézy a stolovej horčice, skúsení šéfkuchári však radšej používajú domácu majonézu, niekedy vrátane procesu varenia v procese varenia samotnej remouádovej omáčky.
Vlastnosti prípravy
Technológia prípravy remouladeovej omáčky nie je oveľa zložitejšia ako technológia výroby domácej majonézy. Avšak tento proces je časovo náročnejší, pretože formulácia remouladeovej omáčky obsahuje niekoľko ďalších prísad. Aby vaša práca mohla uspieť, potrebujete vedieť niekoľko jemností pri výrobe remouladeovej omáčky.
- Gurmáni hovoria, že chuť remouladeovej omáčky vyrobenej z obchodnej majonézy je oveľa nižšia ako omáčka z domácej majonézy.Ak ste z tohto dôvodu ste sa rozhodli pripraviť remoulade omáčku z nuly, teda od majonézy, vyberajte pre ňu len čerstvé a vysoko kvalitné výrobky. To platí najmä pre vajcia, pretože sa používajú surové.
- Najlepšiu omáčku remoulade najlepšie umiestnite do nádoby s ľadovou vodou.
- Zloženie omáčky sa dá rozstrihnúť alebo rozsekávať do mixéra. Prvá možnosť je vhodnejšia, pretože v tomto prípade bude výraznejšia pikantná chuť omáčky.
- Často sa pridávajú alkoholické nápoje, ktoré vytvárajú pikantné tóny remouladeovej omáčky. Keďže omáčka nie je tepelne ošetrená, chuť alkoholu v nej zostane viditeľná. Z tohto dôvodu sa pri príprave omáčky môžu použiť iba kvalitné nápoje.
- Ančovičky v receptúre môžu byť nahradené slaným šprotom bez poškodenia.
Vo francúzskej kuchyni sa remoulade omáčka zvyčajne podáva s rybami alebo morskými plodmi. Zvlášť dobre sa kombinuje s rybacími pokrmmi pripravenými fritovaním alebo pečením. Avšak v niektorých prípadoch môže byť omáčka podávaná s mäsom, najmä ak má čerstvú chuť a chcete to niečo zdôrazniť.Avšak v tomto prípade by sa na prípravu omáčky nemali používať rybej omáčke ani ančovičky.
Klasický Remoulade recept
zloženie:
- olivový olej - 0,25 l;
- kuracie vajce - 1 ks;
- nakladané kornúše - 100 g;
- sardely filé - 50 g;
- petržlen - 3 vetvičky;
- kapary - 20 g;
- jarná cibuľa - 1 perie;
- citrónová šťava - 20 ml;
- Stolová horčica - 5 ml;
- balsamikový ocot - 10 ml;
- soľ, korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Umyte petržlenovú vňať a škorpióny, odstráňte vodu a nakrájajte jemne.
- Oddeľte filé z ančovičky, nakrájajte na mixér.
- Jemne nakrájajte nakladané uhorky nožom.
- Tiež jemne nakrájajte kapary s nožom, premiešajte ich s uhorkami.
- Zmiešajte balsamický ocot s horčicou, soľou a korením.
- Vajce umyte mydlom. Zlomte ju do čistej misy, dávajte pozor, aby ste nedošlo k poškodeniu žĺtka. Do tejto misy nalejte rastlinný olej.
- Zlikvidujte žĺtok, kým neuvidíte, že obsah misky zmení farbu a pripomína omáčku. Pri vertikálnom premiestňovaní mixéra porazte ingrediencie, až kým nebude hladké.
- Pridajte citrónovú šťavu do omáčky, šľahajte.
- Pridajte horčicu zriedenú octom a pokračujte v porážke.
- Vložte plátky uhorky nakladačky a kapary a nakrájané ančovičky, pridajte zeleninu a všetko dobre premiešajte so zmiešavačom a vložte do nádoby so studenou vodou.
- Nalejte omáčku do omáčky a servírujte s rybami.
Omáčka pripravená na tento recept na mäsové jedlá nebude fungovať, môže byť ponúknutá len morským rybám. Ak chcete na večeru pripraviť mäsové jedlo a podávať pikantnú remoulade omáčku, musíte použiť iný recept.
Recept na mäsovú remuletovú omáčku
zloženie:
- rastlinný olej - 100 ml;
- kuracie vajcia - 3 ks;
- Stolová horčica - 5 ml;
- cibuľa - 50 g;
- nakladaná uhorka - 75 g;
- petržlen a zeler - podľa chuti;
- čierne korenie - podľa chuti;
- Cognac - 5 ml;
- Jablkový muštový ocot (6%) - 20 ml.
Spôsob prípravy:
- Jemne nakrájame nakladanú uhorku.
- Pečte cibuľu a jemne ju nakrájajte nožom.
- Obrúsiť sa zeleným nožom.
- Dobre umyte vajcia, dva z nich varia tvrdé. Nechajte tretiu surovinu.
- Odlúpte varené vajcia. Vyberte žĺtky.
- Nalejte olej do sklenenej nádoby alebo do vysokého šľahacieho skla po zmiešaní s horčicou.
- Rozbiť surové vajce do pohára.
- Zakryte žĺtok pomocou ponorného mixéra a stlačte ho. Zapnite zariadenie. Po chvíli dostanete masu pripomínajúcu majonézu.
- Nalejte ocot do nádoby a omáčajte omáčkou.
- Roztierajte vaječné žĺtky s vidličkou a pridajte trochu výslednej omáčky.
- Vložte do misy a nalejte omáčku.
- Do misy položte uhorky a zeleninu, čierne korenie a cibuľu.
- Beat s mixér alebo mixér, v závislosti na konzistencii omáčkou, ktorú chcete.
- Nalejte brandy a znova ho zmačknite.
Varené podľa tohto receptu, remoulade omáčka sa môže podávať nielen na ryby, ale aj na mäso.
Slávna francúzska remoulade omáčka má pikantnú chuť. Vyznačuje sa zmesou majonézy a horčice s prídavkom nakladaných uhoriek a iných slaných prísad. V najväčšej miere je toto ochutenie vhodné pre ryby, ale existujú aj recepty na výrobu remoulade omáčky na mäso.
