Polobloková omáčka je legenda na varenie. Patrí do klasickej francúzskej kuchyne a považuje sa za hlavnú omáčku. To znamená, že sama slúži ako základ pre prípravu iných jedál. Tento základ je však veľmi ťažké pripraviť. Obtiažnosť spočíva v tom, že v kuchyni pri varení tejto omáčky musíte byť takmer nepretržite po dobu 12 hodín, aj keď ideálne by ste mali variť demi-glace omáčku ešte dlhšie. Napriek tomu si nemožno predstaviť francúzsku kuchyňu bez tejto omáčky, ktorá je vyrobená z mäsa a zeleniny a je taká hrubá, že pri zmrazení čiastočne zachováva svoj želé podobný tvar. Mimochodom, odtiaľ názov omáčky: "demiglas" znamená "semi-stop".
Vlastnosti prípravy
Aby ste pripravili domácu omáčku, ktorá je totožná s originálom, musíte brať do úvahy mnoho jemností.
- Pre omáčku nie je vhodné pre žiadne mäso, ale len hrozienka. Najlepšie je, aby sa omáčka omiliesla a nepodliehala zmrazeniu. V tomto prípade sa mäso lepí lepšie a omáčka získa požadovanú textúru, bude mať chutnú chuť. Pri výrobe omáčky je každá kvapka šťavy, ktorá pochádza z mäsa, cenná.Z tohto dôvodu nie je mrazený výrobok vhodný pre neho. Koniec koncov, keď sa rozmrazí časť mäsovej šťavy, stratíte, aj keď sa pokúsite vyhnúť sa teplotným rozdielom.
- Omáčka bude mať dokonalú chuť len vtedy, ak použijete všetky prísady, ktoré obsahuje, a tiež prísne dodržiavať pomery uvedené v receptúre. Zvyčajne kilo mäsa vezme 3 litre vody. Avšak, musíte pochopiť, že polovica z toho v procese dlhého varu sa vyparí, takže omáčka nebude toľko.
- Pri varení omáčky je lepšie, aby bujón neviedol k varu, inak by sa omáčka mohla ukázať ako nejasná.
- Klasická verzia polguľovej omáčky nevyhnutne zahŕňa suché červené víno. Dáva omáčku jedinečnú chuť. Dokonca aj domáce víno priemernej kvality, ale to nemožno úplne vylúčiť.
- Korenie a soľ sa pridávajú do omáčky na samom konci, pretože sa varia počas procesu varenia, preto je pravdepodobné, že budú preliate alebo perforované. Hoci korenistá verzia omáčky je tiež dobrá a veľa ľudí sa jej páči.
Vzhľadom na to, že proces prípravy omáčky je pomerne namáhavý, odporúčame ho pripraviť na nie príliš malých častiach. Nepoužitá omáčka sa môže naliať do nádob a zmraziť.Tento spôsob skladovania omáčky je považovaný za tradičný. V mrazničke bude ležať potichu dva mesiace, počas ktorého budete pravdepodobne mať čas na jeho úplné použitie.
Klasický recept na polguľovú omáčku
zloženie:
- hovädzie a teľacie kosti - 1,5 kg;
- mäso - 0,25 kg;
- suché červené víno - 0,75 l;
- voda - 4 l;
- Cibuľa (polovica môže byť nahradená pórmi) - 0,2 kg;
- mrkva - 0,2 kg;
- sladká paprika - 0,2 kg;
- celozrnný koreň - 80 g;
- celerové stopky - 60 g;
- cuketa - 70 g;
- baklažán - 70 g;
- paradajková pasta - 60 ml;
- sušená petržlenová vňať, kôpra, cesnak - 10-15 g každý;
- cukor - štipka;
- rozmarín, tymián - na štipku;
- karafiát - 2 ks;
- bobkový list - 1 ks;
- čierny paprikový hrášok - 3 ks;
- korenistý hrášok - 3 ks .;
- rastlinný olej - 20 ml.
Spôsob prípravy:
- Mäso a kosti dobre umyte. V prípade potreby oddeľte buničinu od kostí. Vypustite všetky papierové obrúsky.
- Mäso rozrezané na malé kúsky.
- Dajte kosti na plech a vložte do rúry asi hodinu. Počas tejto doby musí byť teplota v rúre udržiavaná v oblasti 180 až 200 stupňov.
- V samostatnej forme, bohato naolejovanej rastlinným olejom, zložte kúsky mäsa. Vložte ho do rúry asi 15 minút. Vybrať mäso, v samostatnej nádobe, vypustiť šťavu z mäsa z formy.
- Umývajte a odlúpnite zeleninu.
- Squash a baklažánky nakrájané na kusy ľubovoľného tvaru a veľkosti, ale nie príliš veľké.
- Zrnká plávajú 20 minút v slanom vode, potom opláchnite a vysušte.
- Jemne nakrájajte celerovú stopku a lúpaný koreň tejto rastliny.
- Odlúpnite mrkvu a nakrájajte na veľké kusy.
- Cibuľa, uvoľnená zo šupky, nakrájaná na polovicu.
- Zahrejte suchú panvicu, na ňu vložte cibuľu a mrkvu. Varíme, kým sa nezmiznú.
- Odstráňte z panvice.
- V panvici nalejte šťavu uvoľnenú z mäsa. Do nej vložte zeler, cuketu a baklažán. Smažte ich 5 minút. Vyčistite mäso v chladničke.
- Vložte tónované kosti do tvaru so stranami. Vložte z mäsa mrkvu, cibuľu a zeleninovú hmotu. Posypeme sušenými bylinkami. Nalejte pohár červeného vína a vložte ho späť do rúry. Pečieme všetko 30 minút.
- Celý obsah formulára preneste do hrnca s hrubým dnom a rovnakými hrubými stenami. Naplňte všetko čistou vodou.
- Vložte hrniec na pomalý oheň a nechajte ho opekať 24 hodín. Čas od času je potrebné priblížiť sa k panvici, aby sa mastný film odstránil z povrchu, premiešajte budúcu omáčku.
- Po stanovenom čase odstráňte kosti z vývaru, napnite samotný vývar.
- Zložte korenie do vrecka na handričku alebo obalte froté. Ponorte do vývare.
- Smažte hovädzie mäso 10 minút a vyberte ho z chladničky. Vložte ho do vývaru.
- Vráťte hrniec s vývarom do ohňa a pokračujte v varení, príležitostne miešajte, ďalšie 2 hodiny.
- Pridajte paradajkovú pastu, zostávajúce víno, odstráňte korenie. Soľ a korenie podľa chuti. Potom sa ešte 2-3 hodiny opojiť, kým omáčka začne podobať olivový olej konzistenciou.
Podávame polievkovú omáčku chladenú. Za týmto účelom musí byť najskôr ochladený pri izbovej teplote a potom umiestnený do chladničky niekoľko hodín. Môžete ochutnať skutočnú demi-glaceovú omáčku iba dva dni po začiatku jej prípravy. Ale nebudete ľutovať zbytočné sily - omáčka je veľmi chutná a voňavá.
Zjednodušený recept na polievkovú omáčku
zloženie:
- hovädzí vývar - 1,5 l;
- mrkva - 100 g;
- celerová stopka - 100 g;
- cibuľa - 100 g;
- maslo - 100 g;
- pšeničná múka - 80 g;
- rastlinný olej - 40 ml;
- Madera alebo podobné víno - 80 ml;
- paradajková pasta - 30 ml;
- soľ, korenie, bylinky - podľa vkusu.
Spôsob prípravy:
- Varenie a deformovanie hovädzieho bujónu rozdelte na dve približne rovnaké časti.
- Odlúpnite mrkvu, nakrájajte na malé kocky alebo rošt na hrubom strúhadle.
- Odlúpnite žiarovku. Cibuľu nakrájajte na malé kúsky.
- Jemne nakrájajte dobre umyté stonky celery.
- Zahrejte rastlinný olej na panvici, vložte do nej zeleninu a smažte ju na 10 minút.
- Pridajte paradajkovú pastu na zeleninu, pokračujte v varení ďalších 5 minút. Preveďte zeleninu z panvice na panvu.
- Zložte korenie do vrecka na handričku. Najlepšie je použiť bobkový list, korenie, malú partiu čerstvých byliniek (petržlen, kôpor, zeler).
- Ponorte vrecko do panvice so zeleninou, zakryte jedným dielom vývaru a vložte ho do ohňa. Po 20 minútach odstráňte sáčok korením, po ďalších 20 minútach odstráňte vývar z tepla a napätia.
- Maslo roztopte v čistej panvici alebo panvici, pridajte múku a smažte ich, až kým sa nestane hladkou pastou.
- Nalejte zvyšný vývar do hrnca v tenkom prúde a šľaha ho šľahačkou. Dobre premiešajte a varte, až sa bujón zahustí.
- Kombinujte omáčku s rozvláknutým vývarom, v ktorom bola zelenina varená. Nalejte víno. Držte oheň, kým omáčka nemá požadovanú konzistenciu.
- Soľ, korenie, varte ešte pár minút a odstráňte z tepla.
- Ochlaďte omáčku - je podávaná studená, takmer ľadová.
Napriek tomu, že tento recept na výrobu demi-triedy omáčky je oveľa jednoduchší ako klasický a trvá dosť času, iba skutočný labužník a znalca francúzskej kuchyne môže rozlišovať falošný od pôvodného. Takže vaši hostia a domácnosti budú aj naďalej potešení z vášho kulinárskeho úspechu, radi, že budete jesť legendárnu omáčku, ktorú ste pripravili, s akýmkoľvek pokrmom dostanete vynikajúcu chuť.
Omáčka Demiglas je vizitkou francúzskej kuchyne. Ak si to ceníte, potom sa budete musieť naučiť variť túto omáčku podľa klasického receptúry. Existuje však viac jednoduchých možností na výrobu omáčky. V tomto prípade príprava trvá nie viac ako pol až dve hodiny a výsledok určite vyhovuje.
