Čo ropa na vyprážanie

Je ťažké si predstaviť domáce hamburgery bez rudnej, napučiavajúcej kôry. Ale jeho vzhľad v neprítomnosti oleja v panvici by nebolo možné. Ale kvalita a prínos dokončenej misky priamo závisí od typu oleja vybraného na vyprážanie.

Široké používanie tukov (a najmä olejov) je spôsobené týmito fyzikálnymi vlastnosťami:

• nízka tepelná vodivosť a v spojení s touto schopnosťou optimálne znižovať teplotu sania na vyprážanie, čím sa zabráni spáleniu výrobkov;
• schopnosť zabezpečiť rovnomerné praženie vďaka vyrovnaniu teplotného poľa vytvoreného v panve;
• vytváranie chuti, šťavnatosť a citlivosť dokončenej misky, zvyšovanie obsahu kalórií v produktoch vďaka absorpcii tuku povrchovou vrstvou, v prítomnosti tuku je farba korenia jasnejšie odhalená.

Kvalita oleja je určená:

• kvalita surovín;
• spôsob lisovania a čistenia (v závislosti od stupňa čistenia závisí od miesta dymu);
• obdobie, počas ktorého bol olej uložený;
• podmienky skladovania (dostupnosť voľného prístupu vzduchu a látok, ktoré môžu ovplyvniť chemické vlastnosti oleja).

Tuky sú bežne rozdelené na nasýtené (tuhé) a nenasýtené tuky (kvapalná konzistencia). Väčšina z nich je nasýtená tukami živočíšneho pôvodu (aj keď sadlo obsahuje množstvo nenasýtených mastných kyselín, najmä arachidónové, ktoré neobsahujú žiadny produkt). Pri nadmernej spotrebe prispievajú k zvýšeniu hladiny "škodlivého" cholesterolu v krvi. Nasýtené tuky sú potrebné pre to, aby naše telo prispôsobilo množstvo vitamínov, syntézu hormónov a konštrukciu bunkových membrán a je životne dôležité v chladnom prostredí.

Nenasýtené tuky netvoria tuhé zlúčeniny ani vo vzduchu, ani v ľudskej krvi.

Fritovanie sa uskutočňuje pri teplote 140 ° C až 200 ° C. Riziko prekročenia teploty dymu je oveľa väčšie pri varení na plynové kachle: liatinová panvica sa za určitých podmienok ohrieva na 600 ° C. Pre maslo na pečenie preto musia byť splnené tieto požiadavky:

• tepelná odolnosť (vysoká teplota dymu);
• nízka vlhkosť (okrem striekania) a viskozita;
• žiadny výrazný zápach a chuť.

Olej určený na vyprážanie kotlíkov by mal byť optimálne kombinovaný s konzistenciou, chuťou a vôňou.V tomto zmysle sú univerzálne rafinované oleje nespornými vodcami, bez ohľadu na to, aké sú proti nim argumenty. Rafinácia zvyšuje teplotu dymu, teplotný limit, od ktorého začína dym, viditeľný voľným okom, vyznačujúci sa nebezpečnými zmenami v zložení akéhokoľvek tuku.

Vysoká teplota (nad 190 ° C) a rafinované oleje majú teplotu dymu:

• slnečnica;
• repkový;
• sója;
• kukurica.

Z nerafinovaných olejov sa získavajú vysoké teploty dymu:

• olivový;
• sezamový;
• horčica;
• arašidy;
• oleja z lieskových orechov.

Aby ste znížili riziko straty kvalitného oleja, musíte dodržiavať určité pravidlá bezpečnosti potravín:

• olej uchovávajte vhodným spôsobom (na tmavom chladnom mieste), čím zabraňuje tomu, aby sa stal horkým;
• ak je to možné, skráťte čas na pečenie kôstkov;
• nepoužívajte žiadny olej;
• minimalizujte spotrebu hlbokých vyprážaných potravín.

Nutričná hodnota oleja sa znižuje akýmkoľvek spôsobom smaženia - vitamínmi rozpustnými vo vode, esenciálnymi mastnými kyselinami a množstvom biologicky aktívnych látok, ktoré sú zničené, ale iba dlhodobé zahrievanie výrazne znižuje množstvo esenciálnych mastných kyselín.

Kotlety ako bielkovinový produkt absorbujú určitý tuk, pretože to zabraňuje veľkému množstvu vlhkosti uvoľnenej počas denaturácie proteínov. Tuk, ktorý bol absorbovaný do produktu, sa veľmi líši, ale zvyšok v panve je vystavený intenzívnej oxidácii. Ideálnou možnosťou je smažiť ďalšiu dávku šalátov v čerstvej časti masla a krátke guláš v hrnci pod vekom.