Pôvodný Calvados sa vyrába iba v jednom z regiónov Francúzska, v Normandii, viac ako štyri storočia. Jedná sa o destilovaný jablkový mušt, ktorý je infúziou v dubových sudoch. Po dlhú dobu bol považovaný za nápoj chudobných, ale z ľahkého peria Remarque sa stal obľúbeným medzi zástupcami rôznych tried. Tajomstvo jeho prípravy spočíva vo výbere určitých odrôd jabĺk pestovaných špeciálne pre tento typ silného nápoja. Predpokladá sa, že nápoj vyrobený z iných druhov jabĺk, kalvados nie je, vinári to nazývajú jablko brandy. V skutočnosti je Calvados tiež jablková brandy, ale s obchodnou značkou. Ak nechcete prenasledovať presnosť formulácií, malo by byť uznané, že Calvados môže robiť to doma pre každého, ale ako presne to nazývať je menší problém.
Technologické funkcie
Vytváranie jablčného brandy doma je úloha, ktorú dokáže každý, ale nie ľahko. Mali by ste byť trpezliví, pretože tento proces je dlhý, a tiež skúmať jemnosti technológie tak, aby hotový nápoj najpodobnejšie pripomína skutočný Calvados.
- Kvalita hotových surovín určite ovplyvní kvalitu hotových Calvados.Nepoužívajte zhnité jablká, dúfate, že proces destilácie je vpred. V najlepšom prípade nápoj z rozbitého ovocia bude mať nepríjemné poznámky, v najhoršom prípade v prvej fáze surovina nebude kvasiť, ale bude hniť.
- Takéto odrody jabĺk, ktoré sa používajú pri výrobe pôvodného Calvadosu, sa nenachádzajú v ruských záhradách. Získajte správnu kyticu pomôže úspešnej kombinácii rôznych druhov jabĺk, ktoré musia byť neskoré odrody. Najlepšou kombináciou je: 7 častí horkých sladkých jabĺk, 2 časti kyslého ovocia a 1 časť horkej (tart).
- V niektorých receptúrach, ktoré sa nachádzajú na internete, sa odporúča umyť a vyčistiť jablká zo semien na prípravu jablčného muštu na kalvados a na tento účel použiť čistý jablkový džús bez buničiny. Ak budete postupovať podľa týchto odporúčaní, nemali by ste Calvados dostať doma. Po prvé, nie je možné umývať jablká tak, aby sa na nich zachovali živé baktérie, ktoré zabezpečujú fermentáciu. Maximálne množstvo, ktoré sa dá dosiahnuť pomocou ovocia, je vyčistiť suchou handričkou na odstránenie prachu. Po druhé, semená jabĺk pomáhajú dať budúcemu nápoju požadovanú chuť, takže by ste mali nakrájať ovocie spolu s jadrom a šupkou.
- Zhromažďovanie jabĺk na prípravu alkoholických nápojov, vrátane Calvados, je možné iba za suchého počasia, aspoň pár dní po poslednom daždi. V opačnom prípade kvasnice na povrchu plodu môžu byť príliš málo na úplné kvasenie.
- Jednou z etáp varenia Calvados je destilácia jablčného muštu. V tomto prípade je kvalita mesiaca a podmienky destilácie. Nemali by sme dovoliť, aby nápoj zahrial nad 85 stupňov a jeden by mal tiež zastaviť destiláciu, keď pevnosť výsledného brandy klesne na 30 stupňov. Niekto by ste nemali vystavovať dvojitej destilácii, pretože v tomto prípade úplne stratí aromatické poznámky charakteristické pre Calvados. Prvá a posledná dávka kvapaliny získanej destiláciou (každá 10%) môže obsahovať toxické látky, takže budú musieť byť vypustené.
- Dôležitou požiadavkou pri príprave Calvadosu v priemyselnom ako aj domácom prostredí je jeho dlhotrvajúca aplikácia do dubových sudov. Ak to nemôžete dosiahnuť, môžete nápoj zlepšiť nasledovne:
- Oštepte dubové bloky, aby ste získali čipy vo forme štiepok, pričom sa vyhnete tomu, aby ste padali do čipov z dubovej kôry, čo dáva nápoju horkú chuť.
- Nalejte dubové "hranolky" na spodnej strane sklenených pohárov.
- Naliate Calvados na brehu.
- Rolovacie plechovky s kovovými viečkami, ako je kompót, a nechajte 8-12 mesiacov.
- Otvorte plechovky, filtrujte nápoj a nalejte do sklenených fliaš. Korkové, najlepšie s dubovými zátkami.
Ak budete variť Calvados na klasickú technológiu, vyskúšajte to nie skôr ako za rok. Ak chcete proces zjednodušiť a urýchliť, môžete si napiť napodobňovať Calvados, ale v skutočnosti je to jablková tinktúra.
Klasický recept na domáce calvados
Zloženie (1,5 až 1,6 l Calvados):
- horké sladké jablká - 14 kg;
- jablká kyslé odrody - 4 kg;
- tortové odrody jabĺk - 2 kg.
Spôsob prípravy:
- Vyberte si vybraté jablká, zlikvidujte zmačkané, zhnité a červené, jemne potričte vybrané ovocie jemnou handričkou a odstráňte páčku.
- Plátky jabĺk bez čistenia a odstránenie krabice osiva z nich v kusoch ľubovoľnej veľkosti.Prejdite cez odšťavovač alebo kotúč s mlynčekom na mäso, kuchynským robotom.
- Kontajnery vložte do buničiny na teplom, ale nie na slnečnom mieste, pokryté látkou. Nechajte ju pobehovať po dobu 24-48 hodín. Po celú dobu odstráňte penu vytvorenú na povrchu a premiešajte jablkový džús.
- Cez gázu zloženú do 4 vrstiev stlačte šťavu z buničiny a položte ju na ďalší deň.
- Vypustite šťavu cez gumovú hadičku do veľkej fľaše, kde bude pokračovať v kvasení. Snažte sa vyhnúť sa spadnutiu do jej buničiny (sedimentu).
- Zatvorte fľašu s vodným uzáverom alebo jednoducho položte gumovú rukavici na krk, predpierajte jeden z jej prstov.
- Vložte fľašu do miestnosti s teplotou 20 až 25 stupňov a počkajte až do fermentácie. Obvykle tento proces trvá asi dva mesiace. Na konci uvedie padnutú rukavici.
- Výsledné jablko nalejeme do vriacej kocky a pokračujeme k destilácii. Nezabudnite na potrebu vylievať "hlavy" a "chvosty". Ak sa použilo množstvo zložiek uvedené v tomto receptúre, mali by sa vypustiť prvé a posledné 0,2 litra, to znamená vo farebnom skle.Výťažok bude asi 1,5 litra nápojovej sily 40-45 stupňov - to všetko závisí od kvality surovín a od sily jablkového vína, ktoré sa používa na destiláciu.
- Jablkový brandy, výsledná destilácia, umiestnite do dubového suda alebo nalejte do sklenených fliaš, pridajte dubové štiepky a uzatvorte ich dubovými zátkami (prvá možnosť je výhodnejšia). Trvať na nápoji najmenej 8 mesiacov (ak máte dostatok trpezlivosti, môžete trvať ešte dlhšie - v tomto prípade bude nápoj vyššej kvality). Neposkytuje sa možnosť skrátenia trvania expozície receptúry.
- Naplňte infúzny nápoj gázou zloženou v niekoľkých vrstvách dvakrát alebo trikrát. Fľaša a korkové je. Taký Calvados si môžete ponechať už tri roky, ale sotva má niekto trpezlivosť tak dlho čakať.
Domáci olej z kalvánd, pripravený podľa klasickej receptúry, sa líši svojimi organoleptickými vlastnosťami z pôvodného nápoja.
Jednoduchý recept na domáce jablko Calvados
Zloženie (1,5 litra):
- jablká - 2 kg;
- vodka - 1 l;
- voda - 0,15 1;
- cukor - 0,2 kg;
- Vanilín - 1 rok
Spôsob prípravy:
- Zbierajte neporušené jablká, umyte ich, utrite ich a nakrájajte jadro.
- Jablká nakrájame na malé kocky, asi o centimeter alebo o niečo menej.
- Mixte cukor s vanilínom, môžete použiť vanilkový cukor namiesto vanilínu, ale potom ho musíte zobrať 10 g.
- Trojlitrovú nádobu dobre umyte.
- Nalejte do vrstvy jabĺk a cukru.
- Vodku miešajte s vodou a naplňte ju jablkami.
- Zakryte nádobu handrou a umiestnite ju na tmavé miesto po dobu 2 týždňov. Čas od času pretrepujte plechovku pri zmiešaní obsahu.
- Po 14 dňoch odstráňte jablkovú hmotu z nádoby, napnite zostávajúcu kvapalinu a zložte gázu zloženú z niekoľkých vrstiev.
Táto tinktúra napodobňuje len chuť a vôňu tohto Calvadosu, ale bude sa páčiť mnohým.
Jablková a hrušková kapusta
Zloženie (1,5 litra):
- jablká - 1,5 kg;
- hrušky - 0,35 kg;
- vanilkový cukor - 100 g;
- cukor - 150 g;
- voda - 0,2 1;
- vodka - 1 l.
Spôsob prípravy:
- Vymenujte jablká a hrušky, umyte a dobre usušte.
- Nakrájajte ovocie na 4 kusy, nakrájajte jadro so semenami.
- Jablká a hrušky nakrájajte na kocky, ktoré nie sú väčšie ako jeden centimeter.
- V spodnej časti trojlitrovej nádoby položte jablká, na ich vrchole - hrušky.
- Zakryjte vanilkovým cukrom, naplňte vodku.
- Naplňte nápoj na tmavom mieste počas 10 dní. Pravidelne premiešajte obsah nádoby a pretrepte ju.
- Odstráňte jablká a hrušky z nádoby a napnite zostávajúcu kvapalinu.
- Vypustite kvapalinu do hrnca a varte do varu.
- Varenie 0,2 l vody na rozpustenie cukru v ňom.
- Nalijte sirup do hrnca s vriacim nápojom.
- Chovejte pol hodiny na veľmi nízkych teplotách.
- Nápoj ochlaďte na izbovú teplotu.
- Balené, naplnené a skladované na chladnom mieste.
Tento Calvados sa ukáže ako silnejší ako varené tradičnou technológiou a sladká. Táto napodobenina originálneho nápoja bude oslovovať dámy.
Domov Calvados, samozrejme, sa bude líšiť od skutočného, vyrobeného vo Francúzsku, aj keď budete dodržiavať tradičnú technológiu. Tento rozdiel však bude viditeľný len pre skutočných znalcov jablčného brandy. Väčšina našich krajanov, Calvados, varených doma, sa zdá trochu iná ako v súčasnosti. Hostia určite ocenia vaše úsilie.
