V Taliansku vie každá žena v domácnosti viac ako jeden recept na lahodné risotto, ale pre mnohých našich krajanov nie je toto jedlo ľahkou úlohou. Ak neviete správne variť rizoto, nemali by ste očakávať, že to dokážete dokonalé. V prípade porušenia technológie nebude risotto príliš chutné ani pre skúsených kuchárov. Súčasne, vediac všetky pravidlá a dodržiavať ich, každá hosteska bude môcť kŕmiť svojich blízkych a hostí s lahodným ryžovým pokrmom podľa klasických talianskych receptov.
Vlastnosti prípravy
História hlavného jedla talianskej kuchyne z ryže sa datuje do stredoveku. Nie je prekvapujúce, že technológia varenia risotto je jedinečná. Pred začatím kulinárskeho procesu je jednoducho potrebné ho študovať aspoň teoreticky, inak je takmer nemožné vyhnúť sa chybám.
- Hlavnou zložkou risotto je ryža. Tradične sa používajú odrody ako arborio, carnaroli, vialone nano. Ich charakteristikou je prítomnosť dvoch typov škrobu. Ak nemôžete kúpiť takú ryžu, môžete použiť pravidelnú okrúhlu obilnú ryžu, ktorá obsahuje veľa škrobu. Iné ryžové odrody nie sú vhodné pre rizoto.Na umytie ryže pred varením risotto skúsení kuchári neposkytujú poradenstvo, pretože v tomto prípade sa časť škrobu odmyje z povrchu ryžových zŕn, bez ktorých by misky nezískavali požadovanú konzistenciu.
- Kuchačný vývar by sa mal tiež starostlivo priblížiť. V skutočnosti počas tepelného spracovania ryža absorbuje, takže chuť a aróma dokončenej misky bude do značnej miery závisieť od chuti a arómy bujónu. Preto je lepšie variť vývar z kura alebo mäsa vo vašej kuchyni ako kúpiť bujónové kocky a zrieť ich vodou. Ak sa vývar príliš veľa, môžete ho zmraziť a použiť ho nabudúce.
- Pri varení risotto si vezmite maslo alebo ho premiešajte s olivovým olejom. V extrémnych prípadoch je dovolené používať len olivový olej, ale nie iný rastlinný olej.
- Cibuľa na varenie rizoto by mala byť rezaná čo najmenšia, pretože veľké kusy, ktoré padajú do jemného risotto, môžu zničiť jeho chuť.
- Pri varení risotto je najlepšia hlboká liatinová panvica. Ak tomu tak nie je, môžete použiť panvicu vyrobenú z iného materiálu, pokiaľ má hrubé dno alebo kotol.
- Víno a vývar sa pridávajú v malých častiach.Nasledujúca časť panvice môže byť nalievaná iba vtedy, keď ryža úplne absorbovala predchádzajúcu časť.
- Risotto nakrájajte na nízkej teplote. Dokonca aj cibuľa, ktorá je najprv vyprážaná, by mala byť mäkká a transparentná a nie zlatá. Ak je cibuľa nahnevaná, zvážte rozmazanie rizota.
- Do risotto sa často pridáva syr. V tradičných receptúrach je to parmezán alebo podobný druh tvrdého syra. V skutočnosti bude robiť akýkoľvek tvrdý syr. Mala by byť jemne trena.
Existuje niekoľko receptov na risotto, ktoré majú plné právo nazývať sa klasikou. Nie je tu nič paradoxné, pretože risotto sa varí v rôznych častiach Talianska z rôznych zložiek.
Klasický recept na riasotu
zloženie:
- ryža - 0,3 kg;
- kuracie prsia - 0,9 kg;
- voda - 2 l;
- mrkva - 150 g;
- cibuľa - 0,3 kg;
- suché biele víno - 150 ml;
- petržlen - 3 vetvičky;
- zelená bazalka - 3 vetvičky;
- zeler zeleru - 1 vetvička;
- bobkový list - 1 ks;
- olivový olej - 60 ml;
- krém - 80 ml;
- citrónová šťava - 10 ml;
- Parmezán alebo podobný - 100 g;
- soľ, korenie - podľa chuti.
Spôsob prípravy:
- Opláchnite kuracie prsia, vložte do hrnca a zakryte vodou. Dajte do ohňa a priveďte do varu. Odstráňte penu a znížte požiar.
- Pečieme mrkvu a jednu veľkú cibuľu.Nakrájajte ich na stredne veľké kocky (približne 0,5 cm).
- Osušte panvicu olejom, zahrejte a zeleninu na ňom ľahko vylejte a vložte do vývaru.
- Korenie byliniek viazanie alebo miesto v gázovej taške. Ponorte ich do vývare hodinu po varení.
- Pridajte soľ a korenie do vývaru podľa vkusu. Varte ďalšiu pol hodinu.
- Vyberajte kuracie prsia, odložte - pre risotto, ktoré je pripravené podľa tohto receptu, nebudú potrebné, je potrebný len vývar. Je potrebné filtrovať a merať jeden a pol litra.
- Obyčajnú cibuľu odlúpnite a vyrežte ju čo najmenšie.
- Zahrejte zostávajúci olej v panve (asi 50 ml) a vložte do nej cibuľu. Opečte ho na slabom ohni, kým nie je priehľadný.
- Pridajte ryžu a okamžite ju začnite miešať. Miešame ryžu na niekoľko minút, kým nezmení jej farbu.
- Nalejte víno, varte ryžu v ňom, miešajte nepretržite, kým nezabudne takmer celé víno.
- Pridajte pohár vývaru zmiešaného s citrónovou šťavou, miešajte ryžu, kým sa nezačne absorbovať vývar. Pokračujte v naliatí vývaru po jednej panve alebo pohári, vždy zakaždým, kým čakáte na to, až sa celá šťava skončí. Odstráňte z tepla.
- Jemne rožte syr.
- Bez toho, aby ste čakali, kým risotto vychladne, nalejte krém do ryže, posypte syrom a ihneď dobre premiešajte.
Podávajte rizoto by malo byť horúce. Nevyžaduje omáčku ani žiadne iné prídavky - je to kompletné jedlo. Ak však chcete, môžete ju použiť ako prílohu.
Klasické milánske rizoto (so šafranom)
zloženie:
- ryža - 0,2 kg;
- kurací vývar - 1 l;
- suché biele víno - 150 ml;
- maslo - 100 g;
- tvrdý syr - 50 g;
- cibuľa - 100 g;
- Šafran - na špičke noža.
Spôsob prípravy:
- Jemnú cibuľu jemne nakrájajte.
- Polievame polovicu oleja, ktorý je uvedený v receptore v panvici, a smažte cibuľu na nízkej teplote, až kým nie je mäkká.
- Pridajte ryžu a smažte ju, až kým sa neobjaví odtieň smotany a neustále sa miešajte.
- Nalejte víno do panvice s ryžou a varete ryžu vo víne, miešajte, kým nezmizne zápach alkoholu.
- Nalejte vývar v malých množstvách a premiešajte pokaždé, kým nie je bujón absorbovaný, a pripravte ryžu na pripravenosť. Po ukončení vývaru bude ryža pripravená.
- V poslednej dávke vývaru, pred naliatím do panvice, zamiešajte šafran.
- Syr jemne rozrábajte, roztiahnite zostávajúce maslo na malé kúsky, vložte do ryže a okamžite ho premiešajte.
Podľa tohto receptu je pripravený legendárny žltý rizoto - jedinečná farba ryže je pripojená k šafranu.
Klasický recept na rizoto so zeleninou
zloženie:
- ryža - 0,2 kg;
- voda - 1 l;
- mrkva - 100 g;
- cibuľa - 75 g;
- cuketu - 0,2 kg;
- olivový olej - 20 ml;
- maslo - 30 g;
- paradajka - 100 g;
- kapusta - 100 g;
- zemiaky - 100 g;
- soľ, korenie, korenie - podľa vkusu.
Spôsob prípravy:
- Oštepte zemiaky, nakrájajte na kocky.
- Nakrájajte kapustu.
- Odlúpnite žiarovku a nakrájajte ju na 4 kusy.
- Vložte kapustu, zemiaky a cibuľu do hrnca, zakryte vodou, priveďte do varu.
- Pridajte soľ, pridajte korenie a varíme 20 minút. Strain. Zeleninu možno odhodiť - boli potrebné na varenie zeleninového vývaru.
- Zucchini nakrájame na malé kocky, asi 1 cm.
- Pečieme mrkvu a nakrájame na kocky, ktorých veľkosť by mala byť približne 2 krát menšia ako veľkosť cukety.
- Varíme paradajky a čistíme. Nakrájajte na malé kocky.
- Zahrejte rastlinný olej v panvici, položte mrkvu. Smažte ho 2-3 minúty a pridajte cuketu.
- Po 5 minútach dajte paradajky do cukety a smažte ich inou zeleninou na 5 minút.
- Ryžu nalejte do panvice, dôkladne premiešajte.
- Začnite naliať po častiach približne 150 ml bujónu a starostlivo premiešajte obsah panvy. Ďalšiu časť vývaru je možné vložiť až po tom, čo ryža pohltí predchádzajúcu.
- Po ukončení vývaru vložte maslo do risotto a dobre ho premiešajte, aby sa roztopil. Maslo dodá miske jemnú krémovú chuť typickú pre klasické rizoto.
Recept na risotto so zeleninou bude apelovať na vegetariánov, hoci niektorí z nich budú chcieť nahradiť maslom olivovým olejom. To sa dá urobiť, ale jedlo nebude mať jemnú krémovú chuť po jedle, hoci bude stále veľmi chutné.
Klasické rizoto s morskými plodmi
zloženie:
- ryža - 100 g;
- chobotnice - 100 g;
- lúpané mušle - 100 g;
- morské kohúty - 100 g;
- lúpané krevety - 100 g;
- rybia vývar - 0,5 l;
- paradajková pasta - 10 ml;
- suché biele víno - 50 ml;
- soľ, korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Kalamáre sa umyjú, pol minúty spadnú do vriacej vody, znovu opláchnu a rozrežú na pásy.
- Vystrihnite námorníkov.
- Zahrejte olej na panvici a smažte morské plody v ňom (krevety, slávky, kalamáre a kohúty) po dobu 5 minút a zamiešajte ich drevenou špachtľou.
- Pridajte ryžu, smažte morské plody spolu s ním, neustále miešajte obsah panvy, 5 minút.
- Nalejte víno a počkajte, až sa vstrekne do ryže.
- Postupne, asi 100 ml, nalejte do bujónu, vždy dobre premiešajte a čakajte, kým sa bujón neabsorbuje.
- Keď vývar zostane okolo 100 ml, premiešajte s paradajkovou pastou. Vlejte do misky, premiešame a varíme ešte pár minút.
Risotto s morskými plodmi určite osloví fanúšikov stredomorskej kuchyne. Toto jedlo sa nestydí za to, aby sa podriadilo, dokonca aj na stolíku na dovolenku.
Risotto technológia varenia nemôže byť jednoduchá. Počas varenia tejto misky nie je nutné sa odvarovať od sporáka. Je však pripravený dostatočne rýchlo. Okrem toho, ak budete striktne dodržiavať odporúčania receptu, určite dostanete do tabuľky chutné a úplne jedinečné jedlo.
