Ako variť skutočný pilaf

Pilafy majú medzi hlavnými kurzami osobitné miesto. Sú v takmer každej ázijskej národnej kuchyni: Uzbeckej, Tadžickej, Ujgurskej, Kirgizskej, Kazašskej. A každý zástupca týchto národností bude tvrdiť, že to je ich pilaf, ktorý je skutočný.

Ale v skutočnosti existuje veľa možností pre pilaf. Technológia jej prípravy závisí od vybraných surovín (mäso, zelenina, ryža), spôsobu tepelného spracovania, korenia. A tiež o tom, ako sa toto jedlo pripravuje.

Napríklad v klasickom plávaní sa používa mäso, ryža, cibuľa a mrkva. A okrem tejto obilniny dali do slávnostnej misky cícer, hrozienka, zrná granátového jablka, zdobené reďkovkou, vajcia, surová cibuľa.

Predpokladá sa, že skutočný pilaf je varený len z jahňacieho mäsa. To je čiastočne prípad. Ale existuje mnoho receptov na pilaf z iných druhov mäsa: hovädzie mäso, kuracie mäso, zverina, konské mäso. Mnohé ženy v domácnosti robia pilaf z bravčového mäsa. Ukázalo sa, že je príliš chutné. Ale ak vezmeme do úvahy fakt, že pilau je ázijské jedlo a moslimovia, ktorí obývajú tento región, nejívajú bravčové mäso, potom pilau z tohto druhu mäsa možno považovať za skutočný úsek.

Napriek rôznym možnostiam prípravy pilaf existujú všeobecné pravidlá, ktoré sa berú do úvahy pri varení tohto jedla.

Tento pilaf: detaily varenia

• Dôraz sa kladie na výber ryže. Mala by dobre absorbovať vodu, ale nerozlišuje sa. Rôzne regióny majú svoje vlastné odrody ryže. Pre pilaf je vhodná veľká ryža, dlhozrnná, priehľadná s minimálnym množstvom múky.
• Pilaf je varený v hrnci s hrubými stenami - v kotlíku alebo hlbokom panvici.
• Mäso a zelenina sú vyprážané v tuku alebo rastlinnom oleji, ktorý sa nutne zahrieva pred vznikom svetlého zákalu.
• Zvláštna pozornosť sa venuje príprave zirvaky. Mäso by malo byť dobre vyprážané. Ak sú kamene, odporúča sa najprv vyprážať. To dáva pilafu extra chuť a viac nasýtených farieb.
• Pre pilaf, cibuľa a mrkva sú veľké: cibule sú narezané na krúžky alebo polkruhy, a mrkva sú rozrezané na veľké prúžky. Rozmanitosť mrkvy tiež ovplyvňuje chuť pilaf. Červená mrkva mu dávajú sladkú chuť.
• Mäso v bujóne by malo byť dusené na nízkej teplote najmenej 40 minút. Zirvak živí chuť mäsa, cibule a mrkvy, čo bude mať pozitívny vplyv na chuť pilafu.
• Zložte soľ pred pokladaním ryže. Mala by byť mierne slaná, pretože ryža ľahko absorbuje časť soli.
• Z korenín a korenín sa najčastejšie pridávajú do pilafu zira, čerešne, čili paprika, čierne korenie, cesnak a šafran.
• Aby sa pilaf rozpadal, nemalo by tam byť veľa kvapaliny. Keď pridávate vodu, musíte sa uistiť, že pokrýva zrná iba 1-2 cm, ale závisí aj od toho, ako dobre je ryža pripravená na uloženie do kotla.
• Ryža na pilaf dôkladne umyla niekoľkokrát. Toto by sa malo vykonať, kým voda nebude úplne transparentná. Potom sa ryža naleje do studenej vody a nechá sa 2 hodiny. Potom sa zrná opäť umyjú a rozložia na sito tak, aby sa zrná vysušili.
• Počas varenia sa pilaf nezmieša. Iba vtedy, keď sa všetka kvapalina odparí, horné vrstvy ryže môžu byť jemne pokrčené štrbinou, bez toho, aby sa dotkli mäsa a mrkvy.
• Dokončený pilaf je ponechaný v kotlíku 15-25 minút a až potom sa rozotrie na misku alebo tanier. O tom, ako sa pripravuje skutočný pilaf v krajinách strednej Ázie, je uvedené nižšie.

Uzbecký klasický pilaf

zloženie:

• jahňa - 500 g;
• jahňacie vykostené mäso - 150 g;
• ryža - 1 kg;
• mrkva - 500 g;
• stredná cibuľa - 5 ks;
• jahňací tuk - 250 g;
• soľ - podľa chuti;
• červená paprika - 2 g

Metóda varenia

• Rúru dobre umyte tým, že niekoľkokrát zmeníte vodu. Naplňte vodou a ponechajte dve hodiny. Potom opláchnite a umiestnite ho na sito tak, aby sklo mohlo pridať nadbytočnú kvapalinu.
• Mäso nakrájajte na malé kúsky.
• V kotli položte nasekaný tuk na malé kocky a na strednú teplotu, zahrejte na praskliny. Potom odstráňte škvarky a zahrievajte tuk, až kým sa neobjaví dym.
• Umiestnite kosť do tuku a smažte, kým sa nestane načervenalý.
• Pridajte cibuľu, miešajte, smažte až do zlatohnedej.
• Mäso položte, miešajte a smažte, až kým nie je hnedá.
• Pridajte mrkvu, soľ, korenie. Smažte všetko dohromady, až kým nebude mrkva zlatohnedá.
• Nalijte asi 1 liter horúcej vody a zrieťte zirvak (vývar) na nízkej teplote asi pol hodiny.
• Nalejte ryžu, hladte ju. Doplňte viac vody. Mala by pokrývať obilie na 1-1,5 cm.
• Zvyšte teplo a priveďte tekutinu do varu. Bez toho, aby ste pokryli kotol s vekom, varte pilaf vriacou vriacou vodou, kým sa všetka voda neodparí a nezačne sa absorbovať do ryže.
• Vytvorte oheň veľmi malý. Shumovkoy zhromažďuje pilaf v strede kotlového kopca. Kryt s vekom.
• Tomite ďalších 25 minút.
• Pilaf jemne premiešajte a položte na misku.

Poznámka: Môžete brať kuracie mäso namiesto jahňacieho mäsa. V tomto prípade by mal byť baraninový tuk nahradený rastlinným olejom.

Uzbecký slávnostný pilaf "Abundance"

zloženie:

• ryža - 1 kg;
• jahňa - 800 g;
• cícer (druh hrachu) - 150 g;
• tuk - 350 g;
• mrkva - 400 g;
• cibuľa - 4 ks;
• cesnak - 4 hlavy;
• ľahké hrozienka - 50 g;
• jablká granátového jablka - 50 g;
• soľ - podľa chuti;
• korenie - chuť.

Na dekoráciu:

• tvrdé varené vajcia - 2 ks;
• varené mrkvy - 1 ks;
• reďkev;
• cibule.

Metóda varenia

• V predvečer namočte hrášok v studenej vode a nechajte cez noc.
• Rúru dôkladne umyte, niekoľkokrát vymieňajte vodu. Namočte 2 hodiny do studenej vody. Potom ju vložte na sito, aby ste vyprázdnili prebytočnú kvapalinu.
• V kotlíku nalejte olej a žiara. Vložte cibuľu, nakrájajte na krúžky a na vysokej teplote, smažte až do zlatohnedej. Uistite sa, že nie je horieť, inak poškodiť chuť pilaf.
• Mäso nakrájajte na stredné plátky. Pridajte do cibule, mixujte. Smažte do hnedej kôrky.
• Nakrájajte mrkvu na stredné kocky, vložte do kotla a smažte až do polovice.
• Osloboďte cesnak z hornej váhy, rozrežte dno, opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do kotla. Vypustite vodu z hrachu a pridajte do iných produktov.
• Všetko naplňte horúcou vodou tak, aby obsah nádoby len mierne pokrýval.Po vriacej vode znížte oheň na minimum a varíme, až kým nebude mäkký.
• Teraz soľ a dať korenie, ktoré sú vybrané.
• Naliať ryžu a rovnomerne ju rozložiť na celý povrch kotla. Nemiešajte!
• Naplňte obsah vodou.
• Bez uzatvorenia kotla s vekom, varejte ryžu na vysokej teplote, kým sa všetka voda nevráti.
• Do ryže vložte premyté hrozienka. Pilaf zakryte viečkom a varíme ďalších 25 minút.
• Pripravený pilaf jemne premiešajte skimmer.
• Vložte ho na misku a obloha rozetami cibule, naplnená semenami z granátového jablka, rovnako ako plátky vajec, plátky reďkovky a figúrky z varenej mrkvy.

Uzbecký svadobný pilaf

Zloženie pre 10 porcií:

• ryža - 2 kg;
• baran (mäso a kosti) - 2 kg;
• mrkva - 2 kg;
• cibuľa - 200 g;
• cícer - 200 g;
• bavlny olej - 700 g;
• hrozienka - 100 g;
• pepřové kukurice - 10 g;
• Zira - 10 g;
• cukor - 10 g;
• soľ - na chuť.

Metóda varenia

• V predvečer namočte hrášok (cícer) v studenej vode a nechajte cez noc.
• Vyberajte ryžu a opláchnite ju v niekoľkých vodách. Namočte dve hodiny. Potom vypustíme vodu a obilie na sito.
• Mäso rozdelte na kusy s hmotnosťou 500 g. Cibuľa nakrájaná na široké krúžky, mrkva - veľké slamky.
• Vo veľkom kotlíku alebo hrnci, perekalite pred vznikom bieleho dymového oleja. Mäso a mäso položte do zlatohnedej.
• Pridajte cibuľu a variť, až kým nebude mäkká.
• Položte mrkvu do rovnej vrstvy a na nej - cícer, hrášok a iné korenie, okrem soli.
• Teplú vodu nalejte na úroveň obsahu kotla.
• Kuchajte na strednom ohni asi hodinu, kým hrášok nie je mäkký.
• Vložte soľ a cukor.
• Naliať ryžu a rozložiť ju po celom povrchu. Nemiešajte!
• Naplňte vodou tak, aby pokryla zrná na jeden centimeter.
• Zvýšte požiar. Uistite sa, že varenie v kotlíku je jednotné. Horná vrstva ryže môže byť mierne zmiešaná so štrbinovou lyžicou, bez toho aby ste sa dostali hlboko do mrkvy.
• Keď sa kvapalina odparí, znížte požiar na minimum. Pomocou skimmer ryže zhromažďovať do stredu kotla, takže snímku. Na niekoľkých miestach prepichnite pilaf s palicou alebo úzkym nožom na úplné dno. Toto musí byť vykonané tak, aby sa vnútorná para mohla dostať von.
• Kotlovať kryt a priveďte pilaf na pripravenosť na 20-30 minút, v závislosti na rozmanitosti ryže a jeho stav.
• Odstráňte mäso z pilau a nakrájajte na plátky. Pilaf sa mieša. Vložte misu.

Tajik pilaf

zloženie:

• jahňa (buničiny a kosti) - 500 g;
• rastlinný olej - 120 g;
• ryža - 1,5 lyžičky;
• priemerná mrkva - 2 ks;
• veľká cibuľa - 1 ks;
• zira - 5 g;
• dudlík - 5 g;
• soľ a korenie - na chuť.

Metóda varenia

• Rúsku umyte, namočte ju v teplej vode počas 40-50 minút. Potom opláchnite. Odstráňte sito, aby ste sa zbavili prebytočnej vody.
• Umyte jahňacie a sušené. Oddeľte mäso od kostí. Krájajte mäso na veľké kusy.
• Nalejte olej do kotla a zohrejte ho, až kým sa neobjaví dym. Dajte kosti a smažte ich do hnedej farby.
• Odstráňte kosti a namiesto toho nakrájajte nakrájanú cibuľu. Zmiešajte a smažte do zlatohnedého.
• Mäso a mäso položte do zlatohnedej.
• Režte mrkvu na pásy. Pridajte polovicu normy na mäso. Posypeme nefritom, čerešničkou, korením a soľou. Miešajte a smažte ďalších 5 minút.
• Nalejte nejakú vodu a mäso so zeleninou na 15 minút. Pridajte zvyšok mrkvy a varte všetko dohromady.
• Nalejte do pripravenej rýžovej rúry, hladké po celom povrchu.
• Nalejte toľko teplej alebo horúcej vody, ktorá pokrýva obilniny o jeden a pol centimetra.
• Varenie pilaf cez vysoké teplo, kým sa všetka voda nevráti.Zmiešajte hornú vrstvu ryže. Kryt musí byť odstránený.
• Ak vôbec nie je voda, použite skimmer na zbieranie ryže v šmýkačke. Na niekoľkých miestach urobte prepichnutie na úplné dno, aby voda, ktorá zostala na dne kotla, sa rýchlejšie vyparila.
• Pokrývajte pokrmy, urobte najmenší oheň. Cook pilaf asi pol hodiny.
• Ryžu opatrne rozmiešajte so zirvákom, dávajte pozor, aby ste nepoškodili zrná. Vložte misu.

Kyrgyzský pilaf s jablkami

zloženie:

• jahňa (lopata, hrudník) - 500 g;
• hovädzie mäso (buničina) - 500 g;
• ryža - 350 g;
• hrášok (cícer) - 150 g;
• cibuľa - 150 g;
• mrkva - 500 g;
• rastlinný olej - 150 g;
• soľ - podľa chuti;
• voda - 500-700 ml (v závislosti od odrody ryže);
• jablká - 350 g

Metóda varenia

• Predprajte a namočte hrášok v studenej vode počas 10-12 hodín. Nasledujúci deň začnite varenie plov.
• Rúru dobre umyte a namočte 2 hodiny v studenej vode. Vložte do sita, znova opláchnite a nechajte v ňom vypustiť vodu.
• Mäso nakrájajte na stredne veľké kusy.
• Nalejte olej do kotla a zohrejte ho, až kým sa neobjaví dym. Dajte mäso a ľahko smažte.
• Pridajte cibuľu, nakrájajte na prúžky, premiešajte a varte, kým mäso nezmení svetlohnedú farbu.
• Režte mrkvu do tenkých pásikov a vložte do kotla.
• Keď je zelenina dobre pražená, pridajte vodu a priveďte ju do varu.
• Položte polovicu jabĺk a dajte ich na polovicu. Zmäknú veľmi rýchlo, takže musíte byť opatrní. Položte ovocie do šľahača a nechajte ho v tejto chvíli.
• Vložte pripravený hrášok do kotla a varte pol hodiny. Soľte to. Zakryte ho ryžou, ktorá je dobre vyrovnaná.
• Bez toho, aby ste zakryli kotol, varte pilaf cez vysoké teplo, až kým sa všetka voda neodparí a nevstrebá do hrudníka.
• Jablká položte na ryžu a pokrmy pokrývajte pokrievkou. Znížte teplo na nízku hodnotu. Varíme 20-25 minút.
• Jablká sa umiestnia na samostatnú dosku a jemne premiešajú pilaf.
• Na misku umiestnite pilaf, mäso a jablká.

Hosteska poznámka

Pri varení pilaf nemôžete ušetriť na oleji. Ak to nestačí, rýži alebo sa držte spolu, alebo hoďte.

S veľkým množstvom oleja ho ryža absorbuje do seba a preto sa nelepí. Keď je veľa oleja, jeho prebytok zostáva na dne kotla a neumožňuje pilafu spáliť.