Holandská omáčka, napriek svojmu názvu, je vynálezom francúzskeho jazyka a patrí medzi najpopulárnejšie omáčky francúzskej kuchyne. To je tiež nazývaná omáčka golodez. Zvyčajne sa podáva s rybami alebo zeleninou, ale dobre sa vyrovná s ostatnými pokrmmi. Táto hustá krémová omáčka je schopná zdobiť ľubovoľný stôl.
Vlastnosti prípravy
Varenie omáčky je ako skúška pre kuchára. Skúsený kuchár to urobí tak, aby vyzdobil akékoľvek jedlo, zatiaľ čo nešikovný šéfkuchár môže urobiť omáčku nielen chutné, ale aj nepríjemné vo vzhľade. Pri príprave holandskej omáčky potrebujete aspoň trochu zvládnutie kuchynskej zručnosti. To však neznamená, že nemôže vytvoriť neskúsenú hostesku. Poradenstvo skúsených kuchárov jej pomôže vyrovnať sa s úlohou.
- Základom holandskej omáčky sú surové kuracie žĺtky. Veľa závisí od ich kvality. Vajcia zo slepačiek pestovaných na farme majú často jasnejšie žĺtky a omáčka je krásnejšia. Okrem toho je potrebné venovať pozornosť čerstvosti vajec. Je tiež dôležité nepoužívať vajcia, ak si nie ste istí, že z nich nemôžete dostať salmonelózu.Ak takáto dôvera neexistuje, musia sa umyť a musia sa vykonať opatrenia, aby sa časť bielkovín, ktorá prichádza do kontaktu s obalom a mohla tiež nakaziť, nedostala do omáčky. Ak budete brať vyššie uvedené opatrenia, nemali by ste sa báť nepríjemných prekvapení.
- Ak sa omáčka zdá príliš bledá, pridajte trochu kurkuma na to, na samom konci noža. To bude stačiť, aby omáčku príťažlivý odtieň.
- Potrebujte omáčku vo vodnom kúpeli. V opačnom prípade existuje riziko, že žĺtky budú variť a omáčka bude mať nepríjemnú konzistenciu. Jeho chuť bude veľmi trpieť.
- Dôležitou súčasťou jedla je maslo. Jeho kvalita je tiež dôležitá. Ak je olej s nízkym obsahom tuku a vysoký vo vode, omáčka bude menej silná a menej chutná.
- Ak chcete zlepšiť chuť omáčky a dať ju kyslé, použite citrónovú šťavu alebo octu. Nie je možné znížiť ich počet, aj keď chcete získať menej kyslé omáčky ako pôvodná. Faktom je, že citrónovou šťavou a ocotom sú konzervačné látky, ktoré zvyšujú trvanlivosť omáčky. Bez nich zmizne druhý deň.Varené podľa všetkých pravidiel sa môže skladovať v chladničke v sklenenej nádobe niekoľko dní.
Keď viete o základných pravidlách tvorby holandskej omáčky, môže to urobiť každá hosteska. Aby sa zabránilo zlyhaniu, bude však musieť starostlivo sledovať dodržiavanie pokynov priložených k určitému receptu.
Klasický recept holandskej omáčky
zloženie:
- kuracie vajcia - 3 ks;
- maslo - 100-150 g;
- citrónová šťava - 30 ml;
- soľ, biele korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Maslo nakrájajte na malé kúsky, umiestnite do misy a topíme na sporáku alebo v mikrovlnnej rúre.
- Olej nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Ak je trochu teplejšie, nič strašné, ale v žiadnom prípade by nemalo byť horúce.
- Umyte vajcia. Oddeľte biele z žĺtkov. Bielkoviny na výrobu omáčky sa nevyžadujú, ale môžu byť použité na prípravu iných jedál, napríklad na koláč. Zlikvidujte žĺtky.
- Pridajte citrónovú šťavu do žĺtkov, šľahte to všetko dohromady.
- Misku na žĺtok umiestnite do vodného kúpeľa a zohrejte, šľahajte alebo miešajte pomocou šľahača alebo miešača, až kým sa hmotnosť nebude svieža a nerozvieti.
- Postupne pridajte maslo a pokračujte v porážke.
- Pridajte soľ a korenie. Šľahačka, bez odstrániť z vodného kúpeľa, kým omáčka nie je dostatočne hustá.
- Vyberte omáčku z vodného kúpeľa a nechajte ju vychladnúť.
Nezabudnite dať omáčku do chladničky, akonáhle jej teplota dovolí. Faktom je, že sa nemôže udržiavať teplo dlhšie ako hodina, inak sa už nebude jesť.
Holandská omáčka s ocotom a horčicou
zloženie:
- Vaječné žĺtky - 3 ks;
- vínny ocot (3 percentá) - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- maslo - 100 g;
- horčica - 5 ml;
- soľ, korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Roztierajte maslo a nechajte ho na stole, aby trochu vychladlo.
- Oxid zrieďte vodou. Ak nie ste schopní získať vínny ocot, môžete použiť 6 percent jablko, ale v takom prípade musíte zobrať dvakrát toľko vody. Množstvo masla sa v tomto prípade bude musieť zvýšiť o približne 40-50 g.
- Umyte vajcia, oddeľte žĺtky od bielych.
- V nádobe s žĺtkami naliať zriedený ocot, pridajte soľ. Vezmite všetko so šľahačkou.
- Vložte misku s vaječnou zmesou do vodného kúpeľa. Beat, otepľovanie, až sa hmotnosť stáva silnejšou a jemnejšou.
- Postupne nalejte maslo a šľahanie, pokračujte v ohrievaní zmesi, kým omáčka nemá požadovanú konzistenciu.
- Odstráňte omáčku z vodného kúpeľa, pridajte horčicu a korenie. Zmiešajte miešačku na minútu alebo na niekoľko sekúnd, až kým horčica nebude rovnomerne rozdelená na omáčku.
Holandská omáčka, varená horčicou a ocotom, má pikantnú chuť a chutnú farbu, a to aj kvôli začleneniu horčice do jej zloženia.
Hollandaise omáčka
zloženie:
- vaječné žĺtky - 4 ks;
- suché biele víno - 60 ml;
- citrónová šťava - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- maslo - 120 g;
- cukor - 2-3 g;
- soľ, čierne korenie - podľa vkusu.
Spôsob prípravy:
- Vajky umyte mydlom, oddeľte žĺtky od bielych.
- Vložte žĺtky do misy, naliajte víno, šťavu a vodu. Pridajte cukor a soľ.
- Pripravte maslo, nakrájajte na malé platne a roztaviť ho na sporáku alebo v mikrovlnnej rúre.
- Ohrejte vodu vo veľkej hrnci, vložte v nej misku žĺtkov a začnite ich šľahať šľahačkou. Ohrievajte ich vo vodnom kúpeli a šľahajte, kým si neuvedomíte, že žĺtka sa stala oveľa silnejšou.
- Začnite vstúpiť do chladeného oleja, intenzívne rozdrviť hmotnosť žĺtka pomocou šľahača alebo mixéra.
- Pridajte korenie. Zatiaľ čo pokračujete, poraďte omáčku vo vodnom kúpeli, kým sa nedosiahne optimálna konzistencia.
Potom je omáčka dostatočne naliať do omáčky a podávať. Použite omáčku lepšie ako izbová teplota. Ak je príliš horúce - nechajte ho vychladnúť, ak je chladné - nechajte ho chvíľu stáť pri izbovej teplote, znova ho nasaďte a potom slúžite.
Hollandaise Cream Sauce
zloženie:
- Vaječné žĺtky - 3 ks;
- maslo - 70 g;
- silný krém - 50 ml;
- limetová šťava - 40 ml;
- soľ, biele korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Tavte maslo akýmkoľvek spôsobom, nechajte ho vychladnúť.
- V smotane, pridajte soľ a korenie, dobre premiešajte.
- Vložte žĺtky do samostatnej nádoby, nalievajte limetovú šťavu na rovnakom mieste.
- Vložte žĺtky do vodného kúpeľa. Inkubujte intenzívne šľahačkou, kým je žĺtka nafúknutá a mierne svetlejšia.
- Pridajte krém, bez zastavenia miešania. Keď sa hmota začne znova zahusťovať, začne sa zavádzať olej.
- Keď je všetko maslo v miske s žĺtkami, zahrejte a omáčajte omáčku až do hustoty.
- Po dosiahnutí požadovanej konzistencie odstráňte misku omáčkou z vodného kúpeľa. Pridajte korenie a nabite mixér na ďalšie tri minúty.
Potom môže byť omáčka považovaná za pripravenú. Zostáva len byť umiestnený v omáčke a slúži.
Holandská omáčka s oranžovou farbou
zloženie:
- Vaječné žĺtky - 3 ks;
- citrónová šťava - 20 ml;
- pomarančový džús - 40 ml;
- pomarančová kôra z jedného ovocia;
- maslo - 80 g;
- soľ, korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Rozdrviť a topiť maslo.
- Pomaranč dôkladne umyte a osušte ju utierkou. Stlačte šťavu z nej. Rast rošt na špeciálnej strúhadlo.
- Do misy vložte žĺtky, citrón a pomarančový džús v množstve uvedenom v recepte.
- Zahrieva sa vo vodnom kúpeli, dobre sa šľaha metrom alebo miešačkou.
- Pridajte kôru a soľ, porazte ďalšiu minútu.
- Postupne pridávajte a ďalej zdolajte žĺtky, maslo. Ohrejte omáčku bez zastavenia bitia, kým nezhustne.
- Odstráňte z kúpeľa, pridajte korenie a niekoľko minút sa nechajte zmiešať s mixérom.
Varené podľa tohto receptu Hollandaise omáčka je ideálna pre bravčové a kuracie mäso. Je celkom možné použiť na kebab.
S určitou obratnosťou môže každá žena v domácnosti pripravovať doma holandskú omáčku. Hlavnou vecou je dodržiavať recept a prísne dodržiavať pokyny.
