Dolma je prítomná takmer v každej národnej kuchyni tureckých národov a každý národ ju pripravuje vlastným spôsobom. Dolma v Azerbajdžane má mnoho vlastností, ktoré ju odlišujú od podobných jedál iných národných kuchýň. Navyše pod týmto názvom existuje niekoľko typov riadu, ktoré sú pripravené podľa úplne odlišných receptov. Je to spôsobené tým, že z azerbajdžánskeho jazyka sa "dolma" prekladá ako "naplnená, plnená" a môžete vyplniť nielen listy viniča, ale aj zeleninu. Samozrejme, technológia varenia takýchto rôznych jedál nemôže byť rovnaká, ale napriek tomu má spoločné rysy, ktoré nezávisia od receptúry.
Vlastnosti prípravy
Bez ohľadu na recept Azerbajdžanskej dolmy je potrebné dodržiavať niektoré všeobecné pravidlá. V takomto prípade sa dolma bude jemná, chutná a voňavá.
- Pre Azerbajdžanskú dolmu je bežné používať tuk jahňacieho. Je dovolené ho nahradiť hovädzím mäsom, ale v tomto prípade je potrebné pridať tuk do mletého mäsa alebo masla.
- Aby sa vyprážanie ukázalo byť jemné, Azerbajdžančania pridajte nejakú varenú vodnú alebo zeleninovú šťavu alebo zemiaky, ako napríklad paradajky, ako aj kúsky zeleniny.
- Hrubá ryža sa zvyčajne pridáva do mlynčeka. V Azerbajdžanskej dolme by nemalo byť veľa, dostatok šálok obilnín z ryže na 1 kg mäsa. Ryža pred pridaním do mäsa je varená až do polovice varenia. V opačnom prípade zostane pevná, čo negatívne ovplyvní chuť hotového jedla.
- Azeris sa musí pridávať do mätovej mince, najčastejšie čerstvej. Avšak, môžete použiť len listy mäty, ale nie jeho stonky.
- Mnohé ženy v domácnosti pred varením dolmu v hroznových listoch opaľujú tieto listy s vriacou vodou, aby sa stali mäkšou - je ľahšie zabaliť mleté mäso v nich. Azerbajdžanskia to nerobia - radšej zachovávajú vôňu listov viniča, preto ich len umyjú chladnou vodou a odstránia hrubé stopky.
- Pre dolmu v Azerbajdžane môžete použiť nielen čerstvé, ale aj konzervované hroznové listy. V takomto prípade sa musia dobre umyť, aby nezostali nadmerne solené.
Zvyšok technológie varenia bude závisieť od konkrétneho receptúry, ktoré, ako už bolo spomenuté, sa výrazne líšia od seba.
Dolma Azerbajdžanský štýl v hroznových listoch
zloženie:
- jahňa - 1 kg;
- tučný chvost - 100 g;
- cibuľa - 0,2 kg;
- koriander - 50 g;
- kôpor - 50 g;
- mäta - 20 g;
- ryža - 150 g;
- listy hrozna - koľko listov;
- kurkuma, čierne korenie, soľ - podľa vkusu.
Spôsob prípravy:
- Umyte jahňacie, osušte ho kuchynskou utierkou. Nakrájajte na stredne veľké kusy a rolujte spolu s lúpanou cibuľou a kurdyuchnym tukom cez mlynček na mäso.
- Jemne nakrájajte čerstvé zeleniny nôžom a vložte do náplne, premiešajte.
- Soľný mlynček, pridajte do neho korenie, premiešajte.
- Umyte ryžu a varíme až do polovice varenia, skombinujte s mletým mäsom. Ak je náplň príliš hustá, nalejte do nej niekoľko polievkových lyžíc vriacej vody a premiešajte.
- Umyte listy hrozna, pretrepte ich, aby ste sa zbavili prebytočnej vody.
- Položte lyžičku na hroznový list a vytvorte okrúhlu alebo takmer okrúhlu obálku.
- Zložené hroznové listy zložte do hrnec hrnca.
- Na dne hrnca nalejte do vody tak, aby sa dostal približne do stredu hornej vrstvy dolmy.
- Dajte ťažkú dosku na vrch, zakryte panvicu s vekom.
- Vložte hrniec dolmy na nízke teplo a dajte dolmu na hodinu.
Podávané s dolmiou v azerbajdžanskom štýle s jogurtom a cesnakovou omáčkou.Pri pohári nápoja z kyslého mlieka sú potrebné 2-3 strúčiky cesnaku, ktoré prechádzajú špeciálnym lisom. Ak nemáte matsoni, môžete použiť základ nesladeného jogurtu.
Dolma v azerbajdžane zo zeleniny
zloženie:
- mladé baklažány - 0,8 kg;
- sladká paprika - 0,8 kg;
- rajčiny - 0,6 kg;
- jahňa - 0,5 kg;
- obilná ryža - 80 g;
- cibuľa - 100 g;
- čerstvá mäta - 30 g;
- soľ, mleté korenie - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Umyte jahňacie mäso, vysušte a prejdite cez mlynček na mäso. Ak sa rozhodnete použiť hovädzie mäso alebo hotové mleté hovädzie mäso, pridajte 50-100 g masla a premiešajte.
- Odtrhnite listy máty a jemne nakrájajte ich nožom, kombinujte s mletým mäsom.
- Sezóna a soľ mlynček, zamiešajte.
- Ryžu vyberieme, opláchneme, pokryjeme vodou a varíme až do polovice.
- Vložte ryžu do misy s mletým mäsom a dobre premiešajte.
- Odlúpnite žiarovku. Rozdrviť cibuľu v strúhadle alebo v mixéri. Môžete použiť aj brúsky.
- Cibuľu dajte cibuľovou šťavou do mletého mäsa.
- Rajčiaky umyte. Odrežte hornú časť. Reznú buničinu odrežte a premiešajte ju vidličkou a ešte lepšie ju utrite sitom. Pridajte do mincemeat. Dobre premiešajte.
- Lahôdka vyreže uprostred. Vložte do hrnca varnej soľnej vody a variť 10 minút. Odstráňte, umyte a osušte papierovými uterákmi. Vďaka tejto manipulácii bude možné odstrániť hovädzie mäso z baklažánu, čo im dáva horkosť a tiež ich zjemňuje. Inak, baklažán nebude mať čas variť s inou zeleninou.
- Umyte papriky. Zamierte ich zhora, takmer úplne odrežte hornú časť, kde sa nachádza stonka. Odstráňte semená z papriky.
- Vejajte paradajky a papriky s mäsovou výplňou. Položte zostávajúcu náplň na baklažány (jednoducho ich tučne namazajte a spojte polovičky).
- Zložte zeleninu tesne navzájom do hlbokej panvice alebo hrnca. Papriky a paradajky zakryte klobúkmi. Nalejte do pohára vody. Zľahka 40 minút, pridaním vody, ak je to potrebné.
Podávame dolmu zo zeleniny s rovnakou omáčkou ako dolma v hroznových listoch.
Dolma v azerbajdžanskom štýle s hovädzím mäsom
zloženie:
- mleté hovädzie mäso - 0,4 kg;
- tuku alebo maslo - 100 g;
- cibuľa - 150 g;
- cesnak - 1 hrebeň;
- rastlinný olej - 50 ml;
- borovicové orechy - 50 g;
- cereálna ryža - 60 g;
- sušený kôpor - 10 g;
- sušená mäta - 10 g;
- citrón - 1 ks;
- hovädzí vývar - 0,5 l;
- konzervované alebo čerstvé hroznové listy - 0,35-0,4 kg;
- soľ, korenie - podľa chuti;
- mletej škorice - štipka.
Spôsob prípravy:
- Cibuľu odlúpnite a nakrájajte na malé kocky.
- Varenie ryže až do polovice pripraveného.
- Maso zložte cez mlynček na mäso.
- Miešané mäso sa zmieša s ryžou, borovicovými orechmi, nakrájanou cibuľou a cesnakom.
- Stlačte citrónovú šťavu do mlynčeka a pridajte do neho strúhanú kôru, pridajte soľ, sušené bylinky a koreniny, dobre sa dobre ručite.
- Opláchnite listy hrozna. Vložte ich do šľahača a počkajte, kým voda vytečie.
- Zaliať plnku v hroznových listoch.
- V dolnej časti panvice položte listy hrozna, položte na ne dolmu.
- Nalijte do vývaru.
- Hrniec pokryte malým vekom. Opečte dolmu na hodinu.
Do tejto dolmovej omáčky sa tiež najlepšie podáva tradičná, teda z fermentovaného mliečneho produktu s nasekaným cesnakom.
Dolma v Azerbajdžane má niekoľko úplne odlišných chutí. Stojí za to vyskúšať každú variáciu tohto tradičného jedla, pretože sú jedinečné.
