Na prípravu rôznych polievok, omáčok, teplých a studených predkrmov sa môže vyžadovať hovädzí vývar. Organoleptické vlastnosti hlavného chodu závisia od toho, aké chutné je. Hovädzí vývar možno podávať samostatne, stačí ho doplniť krutónmi alebo koláčikmi. Každý kuchár je schopný variť a ak hosteska začína zvládnuť kulinárske umenie, stojí za to začať s varením hovädzieho vývaru.
Vlastnosti prípravy
Znalosť niekoľkých jemností varenia hovädzieho vývaru pomôže vyrovnať sa s úlohou aj pre neskúsenej hostesky.
- Bujón sa ukázal ako chutnejší, ak ho nevarujete na vodovodnej kohútiku, ale na filtrovanom a zmäkčenej. Niektoré používajú ne-sýtené minerálne vody na varenie vývaru.
- Kvalita mäsa určite ovplyvní chuť bujónu. Vyberte čerstvé, bez žíl a tuku, ktoré spôsobujú, že vývar je zakalený.
- Medzi kuchármi neexistuje zhoda o použití mäsa s kosťami alebo bez kostí na varenie vývaru. Ľudia, ktorí uprednostňujú bohatý vývar s výraznou mäsovou príchuťou, preferujú mäso na kostiach. Gurmáni, pre ktorých je vzhľad jedla dôležitý, uprednostňujú vývar z buničiny, pretože kosti to robia nudným.Odborníci na výživu podporujú tých, ktorí sú proti použitiu kostí, a nie z estetických dôvodov: v kostiach sa kumulujú kovové kosti, ktoré po varení skončia vo vode a vstúpia do tela s vývarom.
- Hovädzí vývar je rozdelený na červenú a bielu. Červená je vyrobená z praženého mäsa, niekedy s prídavkom červenej cibule, paradajkami, ktoré zdôrazňujú jej farbu. Pre biely vývar nie je mäso vyprážané. Ak chcete dať svetlo zlatý odtieň do hrnca, vložte celú cibuľu. Aby bol vývar chutnejší a aromatický, pridávajú k nemu mrkva, zeler a ďalšie korene.
- Biele korene pred pridaním do vývaru môžu byť vyprážané, potom nebudú počas varenia tmavé.
- Po varení sa hovädzí vývar filtruje, aj keď je varený z buničiny samotnej.
- Aby sa vývar nehasol, je potrebné odstrániť pena, ktorá na povrchu vyčnievala pri varení. Ochuďte ho na nízkej teplote bez zatvárania veka až do konca - ak bude prudko klesať, stane sa zamračené.
- Výživa bude chutnejšia, ak sa mäso položí v studenej vode. Soľný vývar sa odporúča pri vriacej vode, potom sa bude bohatý.Avšak v tomto prípade existuje riziko osolenia misky, pretože v procese dlhodobého varu sa časť vody vyparí. Preto pri pridávaní soli pri vriacej vode musíte dodržať opatrenie.
- Nenechajte vývar ochladiť s korením, s ktorými bol pripravený, inak mu to bude trpká chuť.
- Doba varenia hovädzieho vývaru závisí od toho, aký kus mäsa bol použitý na to, zvyčajne je to 1,5-2,5 hodiny. Ak je vývar pripravený z rovnakých kostí, môže sa doba varu znížiť o polovicu.
Hovädzí vývar možno pripraviť podľa viacerých receptov. Technológia varenia závisí od zvolenej možnosti jedla.
Jednoduchý recept na hovädzí vývar
zloženie:
- hovädzia buničina - 0,5 kg;
- voda - 2 l;
- cibuľa - 70-120 g;
- bobkový list - 2 ks;
- čierny paprikový hrášok - 3 ks;
- korenistý hrášok - 3 ks .;
- soľ - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Umyte mäso, nakrájajte film, žily, kúsky tuku.
- Vložte hovädziu kašu do hrnca, pokryte studenou vodou.
- Vložte hrniec na stredné teplo.
- Keď sa voda varí a pena vyteká na povrch, odstráňte ju štrbinou.
- Znížte teplotu.
- Cibuľu umyte. Bez rezania a odlupovania vložte do panvice, kde je mäso varené.
- Pridajte soľ a korenie.
- Zakryte panvicu s vekom a ponechajte veľkú medzeru.
- Varíme 1,5 hodiny.
- Vezmite mäso a cibuľu z panvice. Odhodiť luk.
- Naplňte vývar.
Jedná sa o najjednoduchší recept na hovädzie bujóny, ktorý sa dá použiť na výrobu polievok a rôznych jedál. Môže sa nazývať diétou. Ako samostatné jedlo sa taký vývar zriedka podáva, pretože zatiaľ nie je bohatý a voňavý.
Klasický recept na hovädzí vývar
zloženie:
- hovädzie mäso na kosti - 0,8-1,2 kg;
- cibuľa - 0,2 kg;
- celozrnný koreň - 0,2 kg;
- mrkva - 0,2 kg;
- pór - 0,2 kg;
- rastlinný olej - 20 ml;
- bobkový list - 2 ks;
- čierny paprikový hrášok - 10 ks;
- voda - 3,5-4 litrov;
- soľ - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Umyte hovädzie mäso odrezaním tuku a odstránením filmu. Vložte do hrnca, zakryte studenou vodou, nechajte půl hodiny.
- Odlúpnite mrkvu, umyte, osušte utierkou. Každú mrkvu nakrájajte na polovicu. Ak je zelenina veľmi veľká, môžete nakrájať na 3-4 kusy.
- Z cibule odstráňte šupku. Žiarovky rozrezané na 2-4 kusy.
- Pór sa umyje, škvrna s utierkou, nakrájame na kusy 3-4 cm.
- Nakrájajte zeler, nakrájajte na malé kocky.
- Osušte panvicu olejom. Nasaďte ho na kusy mrkvy a cibule. Smažte ich 2-3 minúty. Odstráňte z panvice.
- Do panvice pridajte nejaké maslo, smažte zeler a pór 2-3 minúty.
- Mäso opláchnite, naplňte čistou vodou a zapaľte.
- Keď voda vrie, odstráňte penu, znížte teplo a odložte vyprážanú zeleninu a korene do hrnca.
- Po varení pridajte korenie a soľte vývar.
- Varte 2 hodiny pri nízkej teplote, mierne zakrývajte misku s vekom.
Zostáva odstrániť mäso a napiť živnú pôdu. Ako sa zaoberať zeleninou, rozhodnite sa pre seba. Niekto ich hodí preč, niekto jej. Bujón, pripravený podľa tohto receptu, je považovaný za ľahký.
Vývar z praženého hovädzieho mäsa
zloženie:
- hovädzia buničina - 0,5 kg;
- červená cibuľa - 100 g;
- celozrnný koreň - 100 g;
- maslo - 80 g;
- voda - 2 l;
- soľ, korenie - chuť.
Spôsob prípravy:
- Cibuľa, olúpaná, rozrezaná na veľké krúžky.
- Nakrájajte zeler nakrájaný na plátky.
- V panvici topiť polovicu masla, smažte cibuľu a celer v ňom po dobu 5 minút, vložte do panvice, ktorá sa používa na varenie vývaru.
- Mäso umyte, osušte ju utierkou a nakrájajte na veľké kusy (ako na kebab).
- Mäso vyprážajte 10 minút v zostávajúcom oleji. Dajte na zeleninu.
- Nalejte zeleninu a mäso s vodou, priveďte ju do varu.
- Odstráňte penu, znížte teplotu, pridajte soľ a pridajte korenie.
- Varujte minimálne hodinu, bez krytia.
Živá varená podľa tohto receptu má chutný hnedý odtieň. Patrí do kategórie červených vývarov.
Hovädzí bovinný vývar
zloženie:
- hovädzie kosti - 0,5 kg;
- cibuľa - 100 g;
- maslo - 40 g;
- voda - 2,5 l;
- soľ, korenie - chuť.
Spôsob prípravy:
- Kostná smažiť v masle, pokryte vodou.
- Vložte celú cibuľu.
- Vložte hrniec na kachle. Po varení odstráňte penu, pridajte korenie a soľ.
- Varte na hodinu pri nízkej teplote.
- Naplniť pripravený vývar dvakrát.
Vývar zo včelích kostí, ktorý je voňavý a bohatý, ale nie príliš užitočný. Zriedka sa používa na výrobu polievok, častejšie slúži ako základ pre omáčky alebo aspiku z hovädzieho mäsa.
Varenie hovädzieho vývaru je jednoduchá úloha a nováčiková hosteska to zvládne. Hlavnou vecou je poznať všeobecné princípy varenia a mať po ruke vhodné recepty.
