Bigus patrí k tradičným jedlám poľskej kuchyne, aj keď obyvatelia pobaltských štátov a iných krajín považujú toto jedlo za "vlastné". V klasickej poľskej variante pre veľké, čerstvé a kysnuté kapusty sa používa akýkoľvek druh mäsa (najčastejšie bravčové mäso alebo zmes bravčového mäsa a hovädzieho mäsa). Na zlepšenie chuti jedla sa často pridáva slanina, údené mäso, huby a sušené slivky. Ak chcete pridať rajčiakovú pastu alebo čerstvé paradajky do veľkosti kysnutosti, boli vynájdené trochu neskôr. Takéto recepty sa dnes už považujú za klasické. Neskoré varianty bigusov zahŕňajú recepty so zemiakmi, ryžou, mletým mäsom. Hlavnou vecou je vedieť, ako variť klasický bigus s mäsom a kapustou, ostatné varianty budú závisieť len od vašej fantázie a produktov, ktoré sú k dispozícii v kuchyni.
Vlastnosti prípravy
Bigus sa môže vo formulácii líšiť, ale klasická technológia jeho prípravy sa často nemení. Preto, aby sa naozaj chutný bigus, ktorý sa líši od originálu, potrebujete vedieť len pár okamihov.
- Hlavným pravidlom chutného bigusu je použitie kvalitných výrobkov. Musia byť čerstvé, nedotknuté. Existujú aj iné požiadavky na mäso.Preto sa uprednostňuje mäso mladých zvierat, pretože je pripravené rýchlejšie, je mierne a mäkké. Okrem toho je potrebné poznamenať, že čerstvé mäso v syre je šťavnatejšie, než bolo mrazenie a následné rozmrazovanie. Ak musíte použiť zmrazený výrobok, nechajte rozmraziť v chladničke. V tomto prípade bude jeho štruktúra podliehať minimálnym zmenám a mäso zostane celkom šťavnaté.
- Podľa tradičných receptov na veľké použitie dvoch druhov kapusty: čerstvé a kyslá kapusta, miešanie v rôznych pomeroch. Je veľmi dôležité, aby sa kapusta pred pridaním do misky umyl a dobre lisovala. V opačnom prípade môže byť pokrm príliš kyslé.
- Klasická technológia veľkých varení zahŕňa varenie mäsa a kapusty v prvom stupni zvlášť. Mäso sa zvyčajne vypráža v panve, samotnej alebo s cibuľou, a kapusta je dusená až do polovice varenia. Potom sa zložky kombinujú a pripravujú spolu.
- Aby sa bigus pri háraní nelepil, pridá sa k nemu voda. Nie je potrebné veľa, pretože to je dôležité, že misa je hustá, bez nadbytočnej kvapaliny.
- Ak sa na prípravu bigusu používa tučné bravčové mäso, je nepraktické použiť maslo na vyprážanie: tuk, ktorý sa z nej roztaví, bude stačiť na to, aby kúsky hnedli, ale nespáliť.
Ozdobenie veľkosti sa nevyžaduje. Podávajte ju teplé alebo studené.
Bigus Classic Pork
zloženie:
- čerstvá biela kapusta - 0,6 kg;
- mrkva - 150 g;
- bravčové mäso - 0,4 kg;
- kyslá kapusta - 0,2 kg;
- údená klobása - 0,2 kg;
- paradajková pasta - 20 ml;
- soľ, mletý korenie - na chuť;
- kmín - 10 g;
- korenistý hrášok - 3 ks .;
- rastlinný olej - 20-30 ml;
- slivky bez kamienkov - 60 g;
- suché biele víno - 50 ml.
Spôsob prípravy:
- Mäso dobre opláchnite, osušte papierovými utierkami, nakrájajte na malé kúsky.
- Odlúpnite a nakrájajte klobásu na pásy.
- Čerstvá kapusta bez pomalých listov. Shred.
- Opláchnite kyslá kapusta v tečúcej vode, opatrne vytlačte ruky.
- Slivky nalejte teplou vodou, po 20 minútach stlačte sušené ovocie a nakrájajte na tenké, podlhovasté kusy.
- V sklenenej zmesi paradajková pasta a víno.
- Pečieme a nakrájame mrkvu.
- Zahrejte panvicu a namažte ju olejom.Vložte bravčové mäso do panvice a smažte na všetkých stranách, až kým nie je hnedá.
- Pridajte mrkvu a klobásu na mäso. Všetko to umyte dohromady 5 minút. Soľ na chuť a miešanie. Ak je to potrebné, mäso môže a pepř.
- V hrnci položte čerstvé kapustu a miešajte ho s kyslou kapustou. Nalejte zmes vína a paradajkovej pasty. Natiahnite ho a zhasnite 10 minút.
- Vložte vyprážané mäso a klobása do hrnca. Pridajte sušené slivky, korenie. Pokračujte v ohrievaní misky na nízkej teplote ďalších päť hodín. Ak varenie všetka tekutina v panvici, môžete pridať trochu vody.
Pred podávaním by mal byť bigus prednostne posypaný čerstvými bylinami, predkoženými nožom. Kôpru a petržlenu sú dobré pre to.
Classic Bigus Beef
zloženie:
- čerstvá biela kapusta - 0,3 kg;
- kyslá kapusta - 0,3 kg;
- hovädzie mäso - 0,3 kg;
- mrkva - 0,3 kg;
- cibuľa - 100 g;
- rastlinný olej - 100 ml;
- suché červené víno - 100 ml;
- rajčiaková omáčka - 40 ml;
- bobkový list - 2 ks;
- slivky bez kamienkov - 100 g;
- soľ, korenie - chuť.
Spôsob prípravy:
- Dobre umyte hovädzie mäso, vyčistite utierkami, nakrájajte na tenké prúžky, ako v stroganoff hovädzieho mäsa.
- Opláchnite kyslá kapusta, stlačte ju.
- Čerstvú rezu kapusty nôž.
- Odlúpnite mrkvu. Odrežte ju jemne zrnitou stranou strúhadla.
- Z luku vyberte šupku. Nakrájajte cibuľu na 4 časti. Vyrežte každú časť na tenké kúsky - dostanete štvrťrok cibuľky.
- Pred sušením očistite slivky 20 minút v teplej vode. Odstráňte z vody, vysušte, nakrájajte na tenké kúsky.
- Zahrejte polovicu oleja v panvici, vložte kusy hovädzieho mäsa a smažte ich na strednú teplotu, bez toho, aby ste zatvorili panvicu s vekom, kým sa nevytvorí kôrka.
- Pridajte cibuľu a mrkvu do hovädzieho mäsa. Smažte ju zeleninou po dobu 10 minút.
- Pridajte slivky na hovädzie mäso, smažte na 5 minút.
- V druhej panvici zahrejte zostávajúce maslo, vložte zmes čerstvého a kapustového kysnutia. Fry sa mieša 10 minút.
- Vložte kapustu a mäso do hrnca alebo kotla s hrubými stenami. Soľ, korenie, pridajte korenie a vavrínové listy.
- Zmiešajte víno s paradajkovou šťavou a naliať túto zmes do panvice s bigusom.
- Vložte hrniec na kachle. Zber kapusty s mäsom pod vekom pri nízkej teplote po dobu pol hodiny.
Harmonická kombinácia mäsa, čerstvej a kapusty, inej zeleniny a sušených sliviek robí toto jedlo jedinečným. Je tak chutné, že sa dá podávať nielen ako hlavné jedlo, ale aj ako studené občerstvenie na sviatočný stôl.
Klasický veľký recept s mäsom a údeným mäsom
zloženie:
- hovädzie mäso - 0,2 kg;
- bravčové mäso - 0,2 kg;
- údená chrbát - 100 g;
- slanina - 50 g;
- biela kapusta (čerstvá) - 0,5 kg;
- kyslá kapusta - 0,2 kg;
- mrkva - 100 g;
- slivky - 30 g;
- cesnak - 1 hrebeň;
- rastlinný olej - koľko odíde;
- suché víno, biele alebo červené - 50 ml;
- paradajková pasta - 10 ml;
- soľ, korenie - chuť.
Spôsob prípravy:
- Umyte bravčové a hovädzie bôby, posypte s kuchynským uterákom, nakrájajte na kocky asi jeden a pol centimetra.
- Tuk rezaný na malé kúsky.
- Nakrájajte údená bedra na malé kocky, približne polovicu veľkosti kociek hovädzieho dobytka.
- Jemne nakrájajte čerstvé kapustu.
- Kyslá kapusta, opláchnite, zlisujte, premiešajte s čerstvým.
- Napojte sušené slivky a na krátku chvíľu ich naplňte teplou vodou. Nakrájajte na tenké, dlhé plátky.
- Osušte mrkvu, nakrájajte na jemne nastrúhanú alebo jemne nasekanú rošt na varenie kórejských šalátov.
- Nakrájajte cesnak na malé kúsky.Namiesto čerstvého cesnaku môžete použiť granulát, ktorý ho odmeria podľa chuti.
- Paradajková pasta zriedená vínom.
- Vložte plátky slaniny do panvice a dajte ho do ohňa. Keď sa tuk začne roztaviť, vložte do panvice surové mäso. Smažte ju na strednú intenzitu, kým plátky nie sú pokryté zlatou kôrkou.
- Pridajte mrkvu, smažte ju s mäsom po dobu 5 minút.
- Pridajte sušené slivky a pokračujte v smažení ďalších 5 minút.
- Nalejte nejaký rastlinný olej na inú panvicu a zohrejte ju.
- Vložte kapustu do ohriateho oleja a smažte ju 10 minút.
- Zelta kombinujte s mäsom a vložte do hrnca s hrubými stenami a dnom. Pridajte korenie a víno omáčkou. Nezabudnite soľou.
- Vartejte na nízkych teplotách pod tesným krytom počas 30 minút.
Bigus, pripravený podľa tohto receptu, má neprekonateľnú chuť. Chuť údeného mäsa dáva pokrmu zvláštny nádych.
Bigus v starých poľských s mäsom, kapustou a hubami
zloženie:
- mäso (bravčové mäso, hovädzie mäso) - 0,2 kg;
- údené mäso - 0,2 kg;
- slanina - 150 g;
- čerstvé huby - 0,2 kg;
- kyslá kapusta - 0,2 kg;
- čerstvá kapusta - 0,5 kg;
- celozrnný koreň - 50 g;
- cibuľa - 100 g;
- slivky - 100 g;
- slivkové víno - 150 ml;
- soľ, korenie - chuť.
Spôsob prípravy:
- Mäso, oplachovanie a sušenie, rozrezané na malé kocky, nie viac ako 1 cm.
- Rovnaké plátky nakrájame údené mäso a slaninu. Miešacie produkty nie sú potrebné.
- Umyte huby, vyčistite utierkou. Nakrájajte na malé kúsky.
- Kapusta nakrájaná na štvorcový plast so šírkou asi 2 cm.
- Opláchnite kyslá kapusta, stlačte dobre.
- Slivky jemne vysušte tým, že ich držíte v teplej vode po dobu štvrtej hodiny. Vypustite a nakrájajte na tenké pásy.
- Koreňová koreňová kôra a nakrájame na malé kocky.
- Cibuľu odlúpnite a nakrájajte nôž.
- Na dne veľkej panvice s nelepivým povlakom alebo kotla vložte tuk s použitím asi 100 g tohto výrobku. Dajte ho na oheň a smažte slaninu, kým sa z nej neroztopí všetok tuk. Odstráňte škvarky.
- Mäso položte a smažte na 5 minút.
- Pridajte údené mäso a smažte ďalších 5 minút.
- Vložte kapustu do šľahača a držte vodu asi 10 minút.
- Presuňte mäso na steny panvice, umiestnite do stredu čerstvej kapusty. Smažte ho 10 minút za miešania.
- Pridajte kyslá kapusta, zmiešajte obsah panvy.Varte na miernom ohni, miešajte 5 minút.
- V samostatnej panvici zohrejte zostávajúci tuk roztavením tuku. Odstráňte ju z panvice, vložte do nej celozrnný koreň a cibuľu. Vyhoďte ich 5 minút.
- Pridajte do koreňov húb. Smažte, kým sa nadmerná vlhkosť nevyparí.
- Vložte huby s koreňmi do hrnca so zelím. Pridajte sušené slivky, soľ, koreniny. Nalejte slivkové víno.
- Kastról zakryjte viečkom a zhasnite veľký kus na 15-20 minút.
Bigus, varený podľa starého poľského receptu, bude dobrým občerstvením pre silné nápoje. Môže sa však použiť nielen ako občerstvenie. Je vhodný ako pre rodinnú večeru, tak aj pre hostí.
Bigus s mäsom a kapustou, varené podľa niektorého z klasických receptov, je chutné, aromatické a veľmi uspokojujúce jedlo. Zároveň nemožno povedať, že je ťažké ju pripraviť. Dokonca aj neskúsený kuchár bude môcť urobiť chutné bigus, poznať základné tajomstvá a recepty.
