Chmeľové odrody

Hop je jednoročná bylina rodiny konope, ktorá sa vo voľnej prírode nachádza v listnatých lesoch, v blízkosti riek a jazier. Je rozšírená v miernych zónach Eurázie a Severnej Ameriky a tiež rastie v severnej Afrike. Najbežnejšou odrodou tejto plodiny je bežný chmeľ a japonský chmeľ. Posledný predstaviteľ hrá výhradne dekoratívnu úlohu, zdobia ploty, altány alebo pergoly so svojimi výhonkami.

Hop obyčajný už dlho používa človek rôznymi spôsobmi: na farbenie textílií a vertikálne záhradníctvo, výrobu liekov a kozmetiky. Ale táto liana našla najširšiu aplikáciu vo varení: zeleninové jedlá sa pripravujú z mladých výhonkov a stopky (kužele) sú nevyhnutné pre pečenie mnohých odrôd chleba a výrobu piva.

Pivovarský chmeľ

Použitie chmeľu pri výrobe piva - téma pre ďalší rozhovor. Práve táto rastlina, ktorá sa prvýkrát používala asi pred 15-16 storočia ako ďalšia zložka nápojov, umožnila im niekoľko mesiacov sa zhoršiť.Existujú zdokumentované dôkazy, že v 13. storočí sa na území moderného južného Nemecka najprv uviedlo skutočné pivo.

V súčasnosti sa výroba chmeľu realizuje na priemyselnej báze a výberové práce na pestovanie nových odrôd sa v mnohých krajinách vážne zaoberajú. Avšak nie je vždy možné pestovať kvalitné suroviny na varenie, pretože to vyžaduje vhodné pôdy a klimatické podmienky. Najlepšie chmeľ sa pestuje v Nemecku, Českej republike, Poľsku a Anglicku, na Ukrajine av Rusku a prvé kroky v kultivácii tejto lány boli prijaté pred mnohými storočiami v Kievanskej Rusi.

Vedúcimi pracovníkmi vo výrobe a vývoze cenných surovín sú Nemecko a USA, ale exkluzívne odrody najviac oceňované odborníkmi sú získané v Čechách, Bavorsku (Nemecko) a Kente (Veľká Británia).

Možnosti klasifikácie odrôd

Pre začínajúceho pivovaru alebo jednoducho milovníka speneného nápoja je ťažké prechádzať rôznymi chmeľami. Medzitým znalosť špecifických vlastností konkrétnej odrody významne ovplyvňuje chuťové vlastnosti konečného produktu.

Jedným z hlavných znakov rozdelenia odrôd do skupín je technológia ich výroby. Tu sú dva typy:

• odlíšené odrody získané v dôsledku prirodzeného výberu v určitej lokalite;
• rozmnožovacie odrody chované profesionálnymi vedcami pomocou rôznych umelých techník.

Ďalším znakom jednotky chmeľu je farba viniča. Existujú červené, zelené a prechodové polovične červené odrody:

• Červený chmeľ má vysokú vegetačnú sezónu, zrelý skôr než iné odrody, ale tiež rýchlo dozrieva, a preto si vyžaduje včasný zber;
• zelený chmeľ má intenzívnu arómu a veľké ovocné semeno, preto sa považuje za hrubšie (a preto je nižšej kvality);
• semi-červený chmeľ sa nikdy nepoužíva ako hlavná surovina a je vhodný len pre prísady.

Odborníci tiež rozlišujú chmeľ v zmysle chuti. Táto vlastnosť rozdeľuje všetky odrody na tenké (výber), stredné a hrubé. Najpriaznivejšie pivo vyrábané výhradne z tenkých odrôd, ktoré zahŕňajú to najlepšie na svete Žatec chmeľ.

Hlavným indikátorom, ktorý ovplyvňuje horkú chuť piva, je percento lupulínu alebo a-Acidov v surovine. V súlade s touto charakteristikou sa rozlišujú:

• jemné aromatické (a = 1-3%);
• aromatické (A = 3-5%);
• horký aromatický (A = 5-7%);
• horké odrody (A = viac ako 7%).

Ktorí vodcovia chmela preferujú varenie

V každej krajine, kde existuje veľa stáročích tradícií na výrobu penivého nápoja, existuje iný pohľad na recept na jej výrobu, vrátane odrôd chmeľu, ktoré sa používajú v procese varenia.

• Českí odborníci, a nielen ich, jednohlasne veria, že najlepšie pivo je možné získať len skoro a nie príliš plodným. Žatec odroda, ktorá sa od 16. storočia úspešne pestuje v Čechách. Jeho unikátna, mierne zemitá vôňa a jemné pikantné akcenty robia tento nápoj skutočne exkluzívnym napriek relatívne nízkymu obsahu a-kyselín (2,5-4%).
• V Nemecku milujú pivári stredne čoskoro červené Gallertaussky chmeľ kultivovaný v Bavorsku. Má vysokú koncentráciu lupulínu a nezabudnuteľnú arómu.
• Medzi anglické odrody, odborníci dajú dlaň na červenú odrodu. Golding, ktorá sa líši v priemernej veľkosti plodiny výraznými prúžkami. Tento chmeľ patrí k aromatickým odrôdam (? = 4-6%) s jemnou a jemnou arómou.
• Francúzsko tradične pestuje hrubé zelené odrody chmeľu, medzi ktorými je najobľúbenejšia odroda Buvrinnespestované vo Flámsku.
• V tradícii amerického varenia používajte horký chmeľ s vysokými koncentráciami a-kyselín (viac ako 12%) a dominantnou citrusovou chuťou vône. Jeden z najpopulárnejších odrôd možno nazvať Zeus, ktorý obsahuje až 16% a-kyselín a líši sa výraznými citrónmi v kyticí.

Niektoré z najpopulárnejších odrôd

Vyššie odrody sú elitou moderných odrôd. Avšak okrem nich existuje mnoho skutočne hodnotných odrôd, ktoré vyniknú svojou chuťou a pôvodnou chuťou.

Magnum (Magnum) - Nemecká odroda, ktorá dokáže konkurovať žateckému chmeľu kvôli všestrannosti, vysokým koncentráciám p-kyselín (od 12% do 15%), vynikajúcemu výnosu a vynikajúcemu zachovaniu surovín.Horkosť tohto chmeľu má takú čistú a mierne korenistú chuť, čo robí Magnum výborným aromatickým činidlom pre hlavné suroviny.

Pearl (Perle) - plodná odroda nemeckého výberu používaného výlučne ako aromatická a aromatická prídavná látka. Tento chmeľ dáva pivu šľachtu a jasnú korenistú vôňu a navyše pridáva chuť bylinkovú, ľahko mätovú chuť. Obsah a-kyselín je v rozmedzí od 6% do 8%.

Northern Brewern - vysoko výnosná odroda získaná v Anglicku v polovici minulého storočia, ale dnes sa úspešne pestuje v USA av celej Európe. Oblasť - prísada na príjem zemitého alebo dreveného odtieňa horkosti. Niekedy sa používa na pridávanie trávovitých citrusových tónov na vôňu piva.

Premiant (Premiant) - odroda získaná českými chovateľmi na základe žateckého chmeľu. Kužele sa vyznačujú vysokou koncentráciou a-kyselín (asi 10%), čo poskytuje konečný produkt s výraznou horkou chuťou bez akýchkoľvek nečistôt. Používa sa nielen na udelenie horkosti, ale aj na získanie mäkkej zemskej chuti. Okrem toho je tento chmeľ krásne skladovaný a prepravovaný.

Spalt Select (Spalt Select) - priemerný výnosový stupeň nemeckého výberu používaného ako aromatická prísada. Dáva nápoj mäkkú a harmonickú klasickú arómu s pikantnými kvetinovými a mäsovými tónmi. Obsah α-kyselín je v rozmedzí od 3,5% do 5,5%. Dobre zachované, tento chmeľ sa nelíši.

Všeobecne platí, že všetky exkluzívne odrody sú veľmi drahé, takže pre domácu pestovanie môžete venovať pozornosť dostupnejším možnostiam ukrajinského chovu.

Oskar - stredne zrelá aromatická odroda s vysokým výťažkom s obsahom a-kyselín 7,8%. Chmeľ je založený na anglických hybridy, vhodný nielen na pivovarníctvo, ale aj na lekárske účely. Rastliny tolerujú obdobia nadmerného namočenia a sucha, majú priemernú zimnú odolnosť a prakticky nie sú postihnuté chorobami a škodcami.

triumf - vysoká jemná aromatická odroda, vhodná najmä na varenie. Chmeľ strednej zimnej odolnosti, nebojte sa namáčať a dobre prispôsobí suchu, nie je zlé proti útokom vošiek a roztočov. Koncentrácia α-kyselín nie je vyššia ako 3%.

Vidibor - vysoký chmeľ strednej sezóny, zahrnutý v skupine aromatických odrôd s obsahom a-kyslých látok 6,8%. Je vhodný na pivovarské aj lekárske účely. Creepers sa nebojí spláchnuť a suché obdobia, majú priemernú zimnú odolnosť. Odroda je odolná voči chorobám a škodcom, vysoko produktívna.