Vo väčšine kuchýň sú prvé kurzy, na ktoré môžu byť hrdí. V Gruzínsku je to kharcho - ryžová polievka s hovädzím mäsom, pripravená zo špeciálnej sady výrobkov a má jedinečnú chutnú chuť. Tradičný recept zahŕňa použitie vlašských orechov, cesnaku a nezvyčajnú prísadu - tklapi. Tento výrobok je sušené slivkové pyré, často čerešňové slivky. Mimo Gruzínsko je to nereálne. Paradajková pasta ho nenahradí. Je prijateľné používať slivky namiesto tklapi, slivkovej pyré alebo tkemali, ale rajčiaky alebo cestoviny z nich pôsobia ako doplnok. Prítomnosť alternatívy umožňuje varenie kharcha doma bez ohľadu na to, v akom regióne žije šéfkuchár.
Vlastnosti prípravy
Pri sledovaní pokynov, ktoré sprevádzajú recept, môže dokonca aj neskúsená hostiteľka zvládnuť varenie kharcho. Tipy od skúsených kuchárov nebudú zbytočné, ak chcete, aby sa ryžová polievka dokázala zhodovať s tou, ktorú pripravili Gruzínci.
- Pre kharcho je lepšie si vybrať dlhozrnnú ryžu - v ňom je menej škrobu. Mali by sa niekoľkokrát premyť, až kým sa nevyčerpaná voda nestane úplne transparentná.Niektorí dokonca namočia ryžové cereálie niekoľko hodín v studenej vode, takže na nich zostáva menej škrobu. Ak ignorujete tieto požiadavky, polievka sa zmení na oblak.
- Preložené z gruzínskeho Kharcha znamená "hovädzia polievka". Ak dodržiavate tradičnú technológiu, musíte ju variť v hovädzom bujóne, avšak možnosti prijatia polievky na iné druhy mäsa sú prijateľné. Niektoré z týchto receptov sú dokonca klasifikované ako klasické.
- Klasické recepty kharcha nezahŕňajú použitie zemiakov. Ak narazíte na túto zložku v kompozícii, máte na mysli variantu prispôsobenú ruskej kuchyni, ktorá je veľmi odlišná od gruzínskej.
- Pepper dáva korenistú chuť na polievku. Je lepšie pridať čerstvé papriky, ktoré boli predtým očistené zo semien a jemne nakrájané. Táto súčasť by nemala byť príliš veľa. Je dôležité, aby neporiadal chuť polievky s jeho kořenom, ale len ju posilnil.
- Unikátna aróma kharcha je spôsobená korením a korením, ktoré sú do neho vložené. Toto je chmeľ-suneli, koriander. Môžete ich pridať s petržlenom, kôprom, senom a mincovnou. Počas varenia nenechávajte veľa zeleniny na panvici, je lepšie ho vložiť do taniere pred tým, ako podávate polievku na stôl.
- Pri varení polievky by mali dodržiavať odporúčania týkajúce sa spôsobu spracovania produktov, čas ich prípravy. Vloženie prísad do polievky by malo byť v poradí uvedenom v recepte. V opačnom prípade môže byť vzhľad a chuť dokončeného kharcha ďaleko od ideálu.
Neexistuje jediný recept na kharcho, každá gruzínska žena ju pripravuje svojou vlastnou cestou. Podiely uvedené v receptúre môžete zmeniť podľa vlastného uváženia.
Hovädzie Kharcho
zloženie:
- hovädzie mäso (hrudník alebo lopatka) - 0,4 kg;
- voda - 1,5-2 litra;
- dlhosrstá ryža - 50 g;
- mrkva - 100 g;
- cibuľa - 150 g;
- jadier z vlašských orechov - 50 g;
- cesnak - 6 klinčekov;
- tkemali - 100 ml;
- horká paprika - 20 g;
- chmeľ-suneli - 5 g;
- čerstvé byliny (koriander, kôprid, petržlen) - 100 g;
- soľ, koriander - na chuť.
Metóda prípravy:
- Umyte kus hovädzieho mäsa, zakryte ju studenou vodou, položte ju na kachle. Pri strednom ohni, priveďte do varu, odstráňte penu, pridajte soľ. Znížte intenzitu plameňa a varíme mäso na nízkej teplote po dobu jednej hodiny. Bude pripravený, keď sa ľahko oddelí od kosti.
- Umyte a odlúpnite mrkvu. Nakrájajte ho na tenké slamky alebo nakrájajte na strúhadlo.
- Odstráňte cibuľu z plevy a nakrájajte na tenké polkruhy.
- V suchej panvici, ľahko smažte vlašské orechy, po rozbití na kúsky.
- Odlúpte cesnak. Zuby vyrežte na malé kúsky.
- Položte polovicu cesnaku do malty a umiestnite pečené matice na rovnaké miesto. Roztiahnite to.
- Pepř osivo, opatrne nakrájame s nožom.
- Jemne nakrájajte čerstvé zeleniny.
- Odstráňte hotové mäso z vývaru, ochlaďte a oddeľte od kosti. Nakrájajte na časti alebo malé kúsky a vráťte sa do panvice.
- Pridajte varenú vodu, čím jej množstvo dosiahne pôvodný objem.
- Akonáhle začne varenie znovu vrieť, pridajte tkemali alebo kúsok tklapi o veľkosti 10 cm, ktoré ste už predtým namočili vo vode.
- Po pár minútach zadajte mrkvu po ďalších 5 minútach - cibuľu. Varte 20 minút na nízkej teplote.
- Rúru dôkladne opláchnite a vložte do panvice. Miešajte a pokračujte v varení počas 10 minút.
- Pridajte cesnakovú pastu z vlašských orechov. Zmiešajte obsah panvice. Varíme 15 minút.
- Pridajte korenie, zvyškový cesnak, korenie a polovicu pripravených zelených. Môžete pridať trochu džúsu z granátového jablka - dávajú jedlo extra vôňu, jemne menia farbu.
- Nechajte polievku piť ďalších 5 minút, potom vypnite teplo, zakryte panvicu s vekom,nechajte polievku 10-20 minút.
Rozliať kharcho na taniere, posypeme zelenou. Nezabudnite pridať mäso na každý tanier. Miska sa ukáže tak vonná, že takmer nikto nemôže odolávať, aby sa neochutnal.
Baránok kharcho so slivkami
zloženie:
- jahňacie hruď s kosťou - 0,5 kg;
- voda - 1,5-2 litra;
- ryža - 80 g;
- slivky bez kamienkov - 50 g;
- cibuľa - 0,25 kg;
- horká paprika - 15 g;
- jadier z vlašských orechov - 50 g;
- cesnak - 4 klinčeky;
- paradajky - 0,25 kg;
- Tkemali - 50 ml;
- chmeľ-suneli - 5 g;
- bobkový list - 1 ks;
- korenistý hrášok - 3 ks .;
- soľ, čierne korenie, čerstvé bylinky - podľa vkusu.
Spôsob prípravy:
- Mäso umyte a vložte do panvice. Zátok so studenou vodou, priveďte do varu. Varte 1,5 až 2 hodiny, nezabudnite odstrániť penu. Vývar v tomto čase má variť sotva.
- Hodinu po varení vývaru pridajte soľ a slivky nakrájané na tenké prúžky.
- Odlúpte žiarovky a nakrájajte na 4 kusy. Jemne rezané.
- Rozdrviť orechy, cesnak a horkú papriku, olúpané zo semien. Vložte ich do malty.
- Rezané paradajky na opačnej strane stonky. Varenie a čistenie.
- Rajčiaky nakrájajte na veľké kusy a odstráňte tesnenia v stonke. Rozdrviť paradajkovú buničinu mixérom alebo pretrepte sitom.
- Zmiešajte paradajkovú kašu s korenistou hmotou orechov, korenia a cesnaku. Dobre premiešajte.
- Keď je mäso úplne mäkké, vložte do polievky cibuľu.
- Rúru umyte a pošlite ju na panvicu. Varíme 15 minút.
- Do panvice nalejeme paradajkovú omáčku, premiešame. Pokračujte vo varení počas 10 minút.
- Vložte korenie a korenie, ak je to potrebné, pridajte soľ. Nalejte tkemali, premiešajte. Pridajte zelenú.
- Varte 5 minút, odstráňte z tepla a nechajte 10-15 minút pod vekom.
Jahňacie kharcho sa ukáže byť výživné a voňavé, s pikantnou kyslou, mierne pikantnou. Bude vyzývať milovníkov kavkazskej kuchyne.
Chicken Kharcho
zloženie:
- kurča - 1,2 - 1,3 kg;
- voda - 3 l;
- ryža - 100 g;
- cibuľa - 0,25 kg;
- mrkva - 0,25 kg;
- adjika - 5 ml;
- paradajková pasta - 20 ml;
- rastlinný olej - 40 ml;
- Tkemali - 40 ml;
- jadier z vlašských orechov - 70 g;
- cesnak - 3 klinčeky;
- čerstvá petržlenová vňať - 50 g;
- čerstvá bazalka - 25 g;
- zeler zeleru - 25 g;
- pšeničná múka - 20 g;
- soľ, korenie, bobkový list - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Po umytí kurča rozdeľte ho na veľké kusy a zložte do panvice.
- Priveďte vodu do varu. Odstráňte penu a znížte požiar.
- Podsolite. Pridajte celú cibuľu a mrkvu na 2 kusy. Varíme až do vareného kurča.
- Odstráňte hydinové mäso a zeleninu z vývaru, napnite ho.
- Oddeľte kuracie mäso z kostí, nakrájajte a vracajte sa do vývaru.
- Nepoužitá cibuľa a mrkva, olúpané, kotlety. Cibuľa by mala byť jemne nakrájaná, mrkva na rošte.
- Orestujte zeleninu v rastlinnom oleji, posypeme múkou, premiešame. Po 2 minútach pridajte zmes paradajkovej pasty, tkemali a adjika. Zastavte 2 - 3 minúty, odstráňte z tepla.
- Pound jemne nasekaný cesnak s orechmi.
- Rúru dobre umyte.
- Keď sa vývar varí, vložte do nej ryžu. Varíme 10-15 minút.
- Zadajte smažiť, pokračujte v varení, až kým ryža nebude mäkká.
- Pridajte orechovú pastu, polovicu jemne nakrájaných bylín, korenie.
- Pokračujte vo varení ďalších 5 minút a potom nechajte variť 10 až 15 minút pod vekom.
Zvyšné zelené posypeme polievku pri servovaní na stôl. Táto verzia varenia kharcho sa líši od tradičného variantu v tom, že na to používa zeleninové praženie. Vývar tiež variť trochu inak. Použili sme inú sadu zelených, v ktorej je koriandro nahradené zelerom. Princíp varenia gruzínskeho kharcha je to, že túto polievku môžete vyrobiť z bravčového mäsa.Pre tento, vhodnejšie recepty, ktoré sú varené hovädzie alebo jahňacie polievky.
Mnohé ženy v domácnosti robia kharcho bez orechov, tkemali úplne nahradia paradajkovú pastu, používajú smaženie. Tieto možnosti sú prijateľné, ale výrazne sa líšia od tradičných. Rovnako ako klasické gruzínske kharcho, polievka z nich bude preč.
