V sovietskych časoch takmer v akejkoľvek jedálni pripravovali Leningradsky kešu. Misky sa líšili svojou špeciálnou technológiou zloženia a prípravy. Najčastejšie kompozícia zahŕňala hovädzie mäso obličiek, nakladané barelové uhorky, nakladanie. Varená polievka v mäsovom bujóne s prídavkom hnedej zeleniny a paradajkovej pasty. Uhorky sa musia čistiť nielen z kože, ale aj z veľkých semien. Perlový jačmeň bol varený samostatne a vložený do hotovej polievky - bolo ľahšie vypočítať jeho množstvo. Mäso alebo obličky boli nakrájané na kúsky, ktoré boli položené na taniere tesne pred podaním misky na stôl alebo v ruke. Klasický recept prešiel mnohými zmenami, má rôzne variácie. Rassolnik "Leningradsky" je vyrobený z rôznych obilnín a druhov mäsa, vrátane kuracieho a kuracích vedľajších produktov. Len charakteristická kyslá chuť hustých a aromatických polievok zostáva nezmenená.
Vlastnosti prípravy
Pod názvom "Leningrad rassolnik" kombinované recepty na polievku v mäsovom vývaru s prídavkom nálevu a nálevu, ktoré sú považované za klasické. Na prvé jedlo bolo hodné mena, musíte to variť, podľa niektorých pravidiel.
- Hlavné ingrediencie na nakladanie, ako sú vývar, perličkový jačmeň, hnedá zelenina, vykostené uhorky, sú pripravované oddelene od seba a potom zmiešané a pripravené na pripravenosť. Zároveň je dôležité dodržiavať poradie zložiek uvedených v receptúre.
- Nesmiete upustiť od používania vedľajších mäsových výrobkov, pretože potrebujú dlhú prípravnú prípravu: dávajú nakladačke jedinečnú chuť, pričom jedlo je lacnejšie.
- Ak používate hovädzie obilie na prípravu rias, musíte ich namočiť v studenej vode, aby ste sa zbavili nepríjemného zápachu. Doba namáčania je minimálne 3 hodiny. Voda musí byť zmenená 3-4 krát. Potom sa obličky vylijú s čistou vodou, privedú sa do varu, varia sa 5 minút a voda sa znova zmení. Opäť, nalejte čistej vody a varte až do hotovej, to trvá hodinu.
- Kuracie komory, ak sa podieľajú na príprave, musia byť dôkladne opláchnuté, odstránené žlté filmy, inak budú horké a poškodzujú chuť dokončenej misky.
- Pearl jačmeň by mal byť varený oddelene.Vopred namočte obilniny v studenej vode urýchli proces. Vďaka tomuto triku bude vývar transparentný. V opačnom prípade bude polievka zakalená kvôli vysokému obsahu lepok v perlete jačmeňa.
- Nakrájané uhorky sa líšia od slaných v chuti, je nežiaduce použiť ich na prípravu nálevu, pretože polievka stratí svoju charakteristickú chuť kvôli tomu. Nahradenie marinády okurky je tiež neprijateľné.
- Soľná nátierka by mala byť krátko pred jej pripravenosťou. Ak to urobíte pred zavedením slaného nálevu a nálevu, hrozí nebezpečenstvo solenie misky.
- Ak je do polievky pridaná paradajková pasta, smažte ju.
- Pri varení v sovietských jedálňach sa najčastejšie používal margarín na pečenie zeleninových pečiva. Môže sa nahradiť zeleninou alebo maslom, ako aj ich zmesou. Maslo umožňuje dať polievke jemné krémové poznámky, zmäkčiť pikantnú chuť šťavy.
Rassolnik "Leningrad" sa zvyčajne podáva s kyslou smotanou. Ak posypete polievku s čerstvými bylinami, chuť a vôňa to bude mať prospech.
Rassolnik "Leningradsky" s obličkami
zloženie:
- hovädzie obličky - 0,65 kg;
- zemiaky - 0,65 kg;
- hovädzie mäso z kostí - 0,4 kg;
- cibuľa - 0,2 kg;
- mrkva - 100 g;
- perličkový jačmeň - 40 g;
- uhorky - 0,3 kg;
- uhorka nakladača - 125 ml;
- paradajková pasta - 60 ml;
- margarín - 45 g;
- voda - 2,5 l;
- bobkový list, soľ, korenie, čerstvé bylinky - podľa vkusu;
- kyslá smotana (voliteľné) - podľa vkusu.
Spôsob prípravy:
- Umyte zrná perličkový jačmeň, nalejte malým množstvom vody, varte až kým nevykonáte.
- Vopred nasiaknuté púčiky varia, ochladia a nakrájajú na porcie.
- Nalijeme hovädzie mäso vodou, pridáme bobkový list, korenie, mrkvu a jednu malú cibuľu. Soľ ľahko. Varíme hodinu. Pri varení nezabudnite odstrániť penu.
- Vezmite mäso z vývaru. Pre polievku už nie je potrebná, môže sa použiť na prípravu iných jedál, ako sú napríklad šaláty.
- Naplňte vývar, vyhnite zeleninu.
- Krájajte uhorky, nakrájajte oblasti osiva. Okrasné mäso rozrezané na tenké prúžky.
- Oloupeme a nakrájame cibuľu na malé kocky.
- Tart margarín v panvici, pomocou asi polovica, dať cibuľu v ňom. Keď získa zlatý odtieň, pridajte paradajkovú pastu, paste 3-4 minúty.
- V samostatnej panvici, v zostávajúcom margaríne, ľahko smažte uhorky, pridajte soľanku a vylejte ich na 5 minút.
- Odlúpnite zemiaky. Rozstrihnite ho na kocky o jeden a pol centimetra.
- Varíme vývar. Vložte do nej kocky zemiakov a jačmeň. Varíme 15 minút.
- Pridajte zeleninovú pečienku a uhorky a pokračujte v varení počas 5 minút.
- Soľ a sezónu polievka na chuť. Pridajte sekanú zeleninu. Varíme polievku po dobu 2-3 minút, vypnite kachle.
- Podržte nátierku pod vekom 15-20 minút.
Pri servírovaní na každom tanieri musíte dať kus obličky, nalejte polievku, pridajte lyžicu kyslej smotany. Polievka pripravená podľa vyššie uvedeného receptu bola často podávaná v sovietskych jedálňach, v menu bola uvedená ako "Leningrad rassolnik".
Rassolnik "Leningradsky" s kuracími komorami
zloženie:
- kuracie komory - 0,3 kg;
- kurací alebo mäsový vývar - 1,5 l;
- uhorky - 0,2 kg;
- uhorka nakladača - 60 ml;
- perličkový jačmeň - 40 g;
- zemiaky - 0,3 kg;
- margarín - 40 g;
- cibuľa - 100 g;
- mrkva - 100 g;
- paradajková pasta - 40 ml;
- soľ, korenie, kyslá smotana, byliny - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Cook vývar. Môžete dokonca aj variť z kociek.
- Opravte dobre kuracie žalúdky, vložte ich do hrnca, pokryte vodou a varte jednu hodinu. Vytiahnite, vychladzte, nakrájajte na pásy.
- Vypláchnite jačmeň a varte ho, až kým nebude pripravený v samostatnej panvici.
- Odlúpte zemiaky, nakrájajte na stredne veľké tyče.
- Oráskajte uhorky nakrájané na tenké prúžky.
- Olúpte mrkvu a cibuľu. Cibuľa nakrájajte na tenké polkruhy, nakrájajte mrkvu na hrubom strúhadle.
- Tart margarín v panvici, dať mrkvu a cibuľu v nej, smažte až mäkké.
- Pridajte uhorky, smažte ďalšie 2-3 minúty.
- Pridajte paradajkovú pastu, smažte ju zeleninou po dobu 5 minút.
- Pridajte soľanku, duste ju do zeleniny 2-3 minúty.
- Varíme vývar, vložíme do neho zemiaky a jačmeň, varíme 15 minút.
- Pridajte kuracie komory a zeleninové vyprážanie. Pokračujte v varení počas 5 minút.
- Konzervujte hotovú polievku pod vekom 10-15 minút.
Pri podávaní nakladajte, posypte zeleninou, nakrájajte na zeleninu, ochutnajte kyslou smotanou.
Rassolnik "Leningradsky" s mäsom
zloženie:
- hovädzie mäso na kosti - 0,7 kg;
- voda - 2,5 l;
- perličkový jačmeň - 60 g;
- mrkva - 100 g;
- cibuľa - 100 g;
- olej na varenie - 40 g;
- uhorky - 0,25 kg;
- paradajková pasta - 40 ml;
- zemiaky - 0,4 kg;
- soľankou - 125 ml;
- soľ, korenie, bobkový list - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Umyte mäso, pridajte vodu, priveďte do varu.Odstráňte penu a znížte požiar. Varujte jednu a pol hodiny. Pol hodiny pred pripravenosťou pridajte korenie a bobkový list.
- Odstráňte mäso z vývaru, ochlaďte, nakrájajte na malé kúsky a vráťte sa do panvice.
- Oloupeme plevy z cibule. Rozstrihnite zeleninu na malé kocky.
- Na hrubom strúhadle rozdrviť lúpané uhorky.
- Kefka mrkva, hrubé trieť.
- Roztierajte tuk v panvici. Môže byť nahradená zeleninou alebo maslom.
- Fry cibuľu a mrkvu, pridáme paradajkový pretlak, osmažíme ju so zeleninou po dobu niekoľkých minút.
- Nalejte uhorky nakladané s rezanými uhorkami, vrijeme zeleninu na 5 minút.
- Peel, nakrájajte zemiaky na malé kocky.
- Variete perlový jačmeň, až kým nebudete jemné.
- Vložte zemiaky a jačmeň do vriaceho vývaru, varíme 15 minút.
- Pridajte zostávajúce prísady a variť na ďalších 10 minút.
Recept bol vyrobený s mäsom, podobne ako zhora možno nájsť v kuchárskych knihách, v ktorom on je nazývaný "Leningrad". V porovnaní s podobnou polievkou, ktorá pozostáva z obličiek, jej príprava vyžaduje menej času a úsilia.
Rassolnik "Leningradsky" - klasické kuchárstvo sovietskeho obdobia.Jeho recepty sú založené na tradičných, dlho známych, ale vylepšená technológia varenia, vďaka čomu je slávne ruské jedlo ešte chutnejšie a chutnejšie.
