Olivy a olivy sú plody toho istého stromu. Z tohto dôvodu mnohí nevidia významný rozdiel medzi týmito dvoma výrobkami, pretože rozdiel v farbe plodov olivovníka súvisí s stupňom ich zrelosti. V skutočnosti to nie je úplne pravda, pretože ako olivy, tak aj olivy po zbere plodín majú rovnaký nazelenalý odtieň, V zriedkavých prípadoch dochádza k prelínaniu plodov ružovej, fialovej alebo hnedej. V tomto prípade sú olivy vždy zozbierané nezrelé a olivy visia na strome, až kým nezačnú klesať na seba v špeciálnych sieťach, ktoré sú zavesené na korunách stromov.
Okrem stupňa zrelosti olív a olív sa líšia pri následnom spracovaní, Faktom je, že zelené olivy sa nikdy nepoužívajú na výrobu oleja. Ich hlavným účelom je občerstvenie. Za týmto účelom sa zachovávajú olivy, pričom sa zachová ich zelenkastý odtieň a prirodzená chuť.
Olivy sa najčastejšie používajú pri výrobe olivového oleja. Avšak v niektorých prípadoch sú tiež konzervované a používané ako studené občerstvenie, rovnako ako pridané do všetkých druhov jedál.Napriek tomu je spôsob spracovania olív trochu odlišný, pretože zrelé ovocie obsahuje všetky druhy účinných látok, ktoré im dávajú horkú chuť.
Aby sme sa ho zbavili, v priemyselných podmienkach sa pri spracovaní olív používa špeciálne riešenie s prídavkom lúhu. Ďalším stupňom prípravy olív na konzerváciu je dosiahnutie oxidácie ovocia, vďaka čomu získajú charakteristickú hnedočiernu farbu so zafarbeným odtieňom. Na tento účel sa olivy umiestňujú do špeciálnych nádob, kde je kyslík stále pod vysokým tlakom. Výsledkom je, že po 8 až 10 dňoch takejto úpravy sa farba ovocia mení, stávajú sa veľmi mäkkými a získavajú charakteristickú chuť, ktorú olivy nemajú. Len potom sa olivy umiestnia do slaného nálevu na následné marinovanie, ktoré môže mať akékoľvek zloženie. V tomto prípade všetko závisí od technológie zachovania, ktorú jedna alebo druhá výrobná spoločnosť používa. Preto okrem vody, soli a octu v olivách pridávajú rôzne druhy korenia, ktoré zlepšujú chuť ovocia. Treba poznamenať, že v zariadeniach na spracovanie olív sa proces ich morenia uskutočňuje v podzemí, kde sa udržiava konštantná teplota.
