Francúzska kuchyňa je známa veľkým počtom rôznych omáčok. Niektoré z nich sa pripravujú na špecifické jedlá, iné dokonale dopĺňajú chuť niekoľkých pokrmov, iné sú univerzálne alebo takmer univerzálne. Béarne omáčka patrí do tretej skupiny. Najčastejšie sa podáva s mäsom a hydinou, no nie menej dobre, je v súlade s rybami, morskými plodmi, zeleninou. Univerzálnosť béarskej omáčky spočíva v tom, že je dobrá v horúcich aj studených. Je však potrebné, aby sa z chladničky dostal dopredu, aby sa ohrial aspoň na izbovú teplotu, inak bude konzistencia príliš hustá a bude pre nich ťažké naliať misku. Samotná omáčka je celkom hustá a nadýchaná, má príjemný krémový odtieň. Je pripravený na základe octu z bieleho vína, masla a surového žĺtka, s prídavkom určitého súboru korenín a korenín, ktoré dodávajú tekuté korenie jedinečnú chuť a vôňu.
Vlastnosti prípravy
Pri príprave niektorých omáčok si vyžaduje vysokú kuchyňu, zatiaľ čo iní sa pripravujú jednoducho. Bravčová omáčka (tiež nazývaná béarne omáčka) je stredne zložitá.varenie. To znamená, že pri jeho príprave je potrebné dôsledne sledovať technológiu a poznať niekoľko jemností. V takomto prípade sa neskúsený kuchár bude môcť vyrovnať s úlohou.
- Príprava omáčky vyžaduje surové žĺtky. Uprednostňované by mali byť vajíčka domácich kurčiat, pretože ich žĺtky sú jasnejšie a omáčkou prinášajú príjemnejší odtieň. Je veľmi dôležité uvedomiť si zdravie nosníc, aby sa neinfikovali salmonelózou. Ak takéto údaje nemáte a kúpili ste v obchode, mali by ste ich dôkladne umyť pred použitím, použitím mydla a špongie.
- Tradičný recept na omáčku si vyžaduje použitie šalotky. Má jemnejšiu a ušľachtilejšiu chuť v porovnaní s cibuľou, ale môže ju nahradiť, ak je to žiaduce. Nebude vážne ovplyvňovať chuť pripravenej omáčky.
- Ďalšou dôležitou zložkou je ocot z bieleho vína. Ak ho nahradíte červeným octom, môže to mať vplyv na farbu dokončenej omáčky. Preto, v neprítomnosti bieleho vínneho octu v dome, je lepšie ho nahradiť jablkom.
- Štvrtou zložkou je maslo.Vyžaduje sa to hlavne na varenie omáčky a kvalita hotovej misky závisí od jej kvality. Vymeňte roztieranie masla v tomto prípade nebude fungovať.
- Mali by sme tiež spomenúť korenie, ktoré sa tradične používajú na výrobu béarnaise omáčky. Jedná sa o etragon, je to tiež estragón, a kervil je korenistá bylina, ktorá svojou vzhľadou, chuťou a vôňou nám pripomína známu petržlenovú vňať. Je ťažké nájsť primeranú náhradu za estragón, ale môžete nahradiť kervil s petržlenom bez toho, aby ste si dokonca mysleli.
- Potrebujete pripraviť béarovú omáčku vo vodnom kúpeli, postupne zavádzať prísady a neustále šľahať omáčkou šľahačkou. Ak vložíte misku omáčky na oheň, okamžite sa zmení na omeletu. Ak sa pokúsite premiešať všetko naraz, aby ste urýchlili proces, omáčka sa rozotrie.
- Ak sa napriek vašim najlepším snahám omieľová omáčka po varení stratifikuje, môžete pridať drvený ľad a šľahnúť. Ak to nefunguje, skúste pridať ďalší žĺtok a potom napustite omáčku.
Podávajte béarnaise omáčku na mäso a rybie pokrmy, jedlá na hydinu, zeleninu. Jeho chuť bude mať neobvyklé odtiene.
Klasický recept Béarne Sauce
zloženie:
- šalotka - 30 g (alebo 25 g cibule);
- maslo - 150 g;
- voda - 80 ml;
- bieleho octového octu (6 percent) - 40 ml;
- biely mletý korenie - štipka;
- kuracie vajcia - 2 ks;
- čerstvú chervilu alebo petržlenovú vňať - 30 g (môžete nahradiť 10 g sušenými);
- čerstvý estragón (estragón) - 15 g (môžete nahradiť 5 g sušeného).
Spôsob prípravy:
- Umyte a olúpte cibuľu, rozrežte ju na veľmi malé kúsky.
- Oddeľte žĺtky od bielkovín. Bielkoviny na prípravu omáčky nebudú vyžadované, ale nemali by byť vyhodené, pretože môžu slúžiť ako základ pre prípravu iných chutných jedál.
- Maslo roztopte, až kým sa neroztopí, a nechajte ho chvíľu vychladnúť na teplotu tesne nad izbovou teplotou.
- Jemne nakrájajte čerstvé zeleniny, premiešajte.
- Cibuľu a papriku umiestnite do malej misy alebo do panvice.
- Zmiešajte ocot s dvoma polievkovými lyžicami vody. Naliehajte cibuľu s touto zmesou, dajte ju na nízku teplotu. Keď sa zmes vyparí asi o polovicu alebo dokonca o niečo viac, pridajte zvyšnú vodu a priveďte zmes do varu. Cibuľu vložte do nádoby, v ktorej pripravíte omáčku vo vodnom kúpeli.
- Spojte kuracie žĺtky s treťou časťou roztaveného masla a šľahajte ich spolu.Nalijte do misy cibule, znova ho zmačknite a vložte do vodného kúpeľa.
- Teplo, biť so šľahačkou, asi na 40 stupňov. Vložte maslo do malých porcií a pokračujte v porážke.
- Keď sa omáčka dostatočne zahusťuje, pridajte k nej bylinky, premiešajte. V rovnakej fáze môže byť omáčka mierne nasolená.
Napriek skutočnosti, že béarnaizová omáčka sa môže podávať studená, teplota okolo 60 stupňov sa považuje za optimálnu. Môžete ho zohriať vo vodnom kúpeli. V mikrovlnnej rúre nie je možné zohriať béarnaise omáčkou, pretože v tomto prípade stratifikuje a stráca svoju atraktívnosť.
Upravená receptúra medailónovej omáčky
zloženie:
- cibuľa - 60 g;
- jablkový oct (6 percent) - 100 ml;
- kuracie vajcia - 2 ks;
- maslo - 0,24 kg;
- voda - 20 ml;
- čierna mletá paprika - 5 g;
- estragón - 3 vetvy;
- tymian - 1 vetvička;
- bobkový list - 1 ks.
Spôsob prípravy:
- Oloupeme plevy z cibule, nakrájame jemne.
- Tarkhun odtrhne listy odložené.
- V malej nádobe zložte cibuľu, bobkový list, kmeň tymiánu a stonky estragónu (bez listov), pridajte korenie. Nalejte všetko octom a nastavte na nízke teploty.Varte zmes asi polovicu. Kmeň cez sito.
- Znížte žĺtky pridaním lyžice studenej vody a octu ochladeného na izbovú teplotu, nasýteného vôňami korenistých byliniek.
- Zahrejte vo vodnom kúpeli. V malých kúskoch pridajte maslo, pokaždé, keď bijete omáčku, až kým nebude hladká.
- Keď je olej dokončený, pridajte nakrájané listy estragónu do omáčky, premiešajte a odstráňte z vodného kúpeľa.
Omáčka pripravená podľa tohto receptu má rovnakú konzistenciu ako originálna béarne omáčka a jej chuť je veľmi podobná, trochu viac korenistá. Pre miernu chuť a ešte príjemnejšiu arómu niektoré ženy v domácnosti nahradia časť octu citrónovou šťavou, ale nie viac ako polovicu.
Béarne omáčka, ktorá má jemnú textúru a smotanovú chuť, je vynikajúcim doplnkom k akémukoľvek pokrmu, zvlášť dobre vychádza z chuti chudého mäsa a hydiny.
