Adygea patrí do kategórie mäkkých syrov, ktoré nevyžadujú zrenie. Vyrobte z mlieka a mliečnych výrobkov. Pri výrobných podmienkach sa používa špeciálny kvas, ale vyžaduje 1,5-2 g na 100 litrov mlieka. Domáci syr Adygei sa nevyrába v takých množstvách a je mimoriadne ťažké merať množstvo štartéra na 5 litrov mlieka, preto je výrobok pripravený doma pomocou inej technológie. Namiesto štartéra pridávajú mliečnu srvátku, fermentované mliečne výrobky, menej často - octovú alebo citrónovú šťavu. Pokiaľ ide o chuť a obsah tuku, domáci syr sa tiež môže líšiť od domáceho, pretože je veľmi ťažké vybrať presný pomer výrobkov na získanie produktu, ktorý zodpovedá GOST. Nie je potrebné, aby ste sa dostali do úzkeho rámca štátnych štandardov, je dôležité len dodržiavať množstvo technologických detailov.
Vlastnosti prípravy
Továrensky vyrábaný syr Adygei obsahuje 42% tuku a 2% soli, má vlhkosť 60%. Dosiahnutie presne rovnakého výkonu doma je ťažké a nie je to potrebné. Výrobok bude chutný, aj keď je o niečo menej tučný alebo slaný, trochu mäkší ako tradičný.Je dôležité, aby mala konzistenciu charakteristickú pre syr Adyghe a najpodobnejšiu chuť. Aby ste to dosiahli, potrebujete vedieť niekoľko bodov.
- Proteín, keď je zložený, má formu vlákien len vtedy, keď mlieko nie je varené a ohrieva sa iba na 95 stupňov. Ak chcete získať syr, ktorý má presne rovnakú štruktúru ako Adyghe, musíte kontrolovať teplotu mlieka. Robiť to bez špeciálneho teplomeru bude veľmi ťažké.
- Aby sa zabránilo vareniu mlieka, fermentovaný mliečny výrobok by sa mal vniesť do chladeného, ako je to len možné. Kefír a ďalšie kvapalné produkty, je vhodné nalievať na stenách panvica, syr sa položí do stredu.
- Fermentované mliečne výrobky sa zavádzajú do horúceho mlieka v porciách. Iba potom, čo sa prvá časť zvinie, zavádza sa ďalšia časť.
- Tvrdšie mlieko a mliečne výrobky, ktoré sa používajú na výrobu syra, sú tučnejšie.
- Technológia výroby syra Adygei predpokladá jeho zhutnenie pod vlastnou hmotnosťou bez použitia tlače. Čím viac syra, tým lepšie a rýchlejšie je zhutnené.Ak vyrábate veľmi malé množstvo výrobku, nebude sa môcť kompaktovať pod jeho hmotnosťou na požadovanú konzistenciu.
- Produkty na prípravu domáceho syra, je žiaduce poľnohospodári kúpiť. Zložky, ktoré bránia ich kysnutie a rastlinné suroviny, sa dajú pridávať do obchodov s mliekom a tvarohom. Takéto prísady môžu interferovať so zušľachťovacími výrobkami, syry z nich nemôžu byť vyrobené.
Adyghe syr domácej produkcie musí byť skladovaný v chladničke, jeho skladovateľnosť je 3-4 dni. Preto príliš veľa syra nestojí za to. V priemere príprava 1 kg syra trvá 6,5 až 7 litrov mlieka a mliečnych výrobkov.
Klasický recept na domáce syry Adygei
zloženie:
- kozie mlieko - 2,5 l;
- kravské mlieko - 2,5 l;
- sérum z kefíru alebo kyslého mlieka - 4 l;
- soľ - na chuť.
Spôsob prípravy:
- Pripravte sérum. Kyselé mlieko, kefír alebo kyslé mlieko by sa malo vo vodnom kúpeli zohrievať na nízkych teplotách alebo lepšie, kým sa proteín nezastaví. Potom je výrobok hodený naspäť na sito alebo sčlánok pokrytý gázou, umiestnite ho cez misku alebo panvicu, do ktorej sérum tečie.Výsledkom je, že spolu so srvátkou je možné variť domáci tvaroh - nie je to potrebné na výrobu syra Adygei podľa tohto receptu, ale určite nestojí za to vyhnúť.
- Sérum nechajte stáť pri izbovej teplote, aby bolo mierne okyslené.
- Zmiešajte oba typy mlieka a nalejte do hrnca s kapacitou najmenej 10 litrov.
- Vložte kachle a nastavte minimálnu intenzitu plameňa. Aby ste zabránili páčeniu mlieka, môžete pred nasadením mlieka posypať nejakú prevarenú vodu do spodnej časti panvice.
- Sérum očistite v chladničke.
- Zahrejte mlieko, kým nie je pripravené na varenie (alebo až 95 stupňov, ak máte schopnosť regulovať teplotu teplomerom).
- Nalejte do pohára séra. Varte, miešajte, až sa zrazeniny podobné vlákna začnú oddeliť od srvátky. Zbierajte ich do gule.
- Pokračujte v naliatí srvátky v malých množstvách do vriaceho mlieka, kým sa nedokončí. Zhromaždiť zrazeniny do gule.
- Umiestnite sitko alebo sito s gázou zloženou do 4 vrstiev cez čistú nádobu (nádobu alebo panvicu). Odložte obsah panvy, v ktorej ste varili syr. Počkajte, kým sérum nevytečie.
- Viazajte konce gázy, zaveste 2 hodiny, aby zostala sušená srvátka a syr bol zhutnený pod vlastnou hmotnosťou.
- Syr vložte do sitka a na všetkých stranách posypte soľ.
- Nechajte 22-24 hodín pri izbovej teplote, potom nechajte chladit a používajte podľa pokynov.
Z určeného počtu zložiek dostanete asi 1 kg syra Adyghe. Musíte ju jesť za 3 dni, inak sa to môže pokaziť.
Adyghe syr z kyslého mlieka s pridaním práškového mlieka
zloženie:
- obsah mliečneho tuku 3,2 - 3 l;
- jogurt - 1,5 l;
- sušené mlieko (obsah tuku 25%) - 0,75 kg.
Spôsob prípravy:
- Zahrejte mlieko asi na 40 stupňov, zriedte koncentrát suchého mlieka.
- Nalijte 1,5 litra mlieka, vložte ho do chladničky. Uchovávajte aj jogurt v chladničke.
- Zahrejte zostávajúce mlieko, kým sa začne variť. Nalejte do neho sklenenú studené mlieko, aby sa produkt ochladil a nedovoľte ho vriec.
- Pridajte pohár kyslého mlieka. Varte, miešajte, až kým nezhreje.
- Počkajte, kým mlieko začne vriec znovu, nalejte do neho studené mlieko a kyslé mlieko.
- Takto varíme syr, kým nie je jogurt.
- Otočte obsah panvy do sita, ktorá je pokrytá gázou, nechajte sérum vytekať.
- Keď je syr zhutnený, rašelina zo všetkých strán, vložte ho do nádoby a vložte do chladničky.
Jedzte domáce syry, varené podľa receptúry, ktoré potrebujete do 3 dní.
Syr Adygea z mlieka a zakysanej smotany
zloženie:
- mlieko (maximálny obsah tuku) - 6 litrov;
- kyslá smotana s obsahom tuku 25% - 2 l.
Spôsob prípravy:
- Nalijeme 2 litre mlieka, rozpustite kyslou smotanou. Zložte zmes do chladničky.
- Zahrejte zostávajúce mlieko.
- Keď sa mlieko začne variť, pridajte do neho sklenu studenej zmesi mlieka a kyslej smotany.
- Keď sa produkty uvedené v receptúre použijú úplne, preklopte obsah panvice na sito s gázou.
- Počkajte, kým sa srvátka vypustí a syr sa vytvrdne.
- Osušte ju, vložte do vrecka alebo nádoby, uložte ju do chladničky.
Syr, vyrobený podľa vyššie uvedeného receptu, nebude kaziť do 4 dní.
Varenie syra Adyghe doma je úloha realizovateľná aj pre začínajúceho šéfkuchára. Odporúča sa to len vtedy, ak vaša rodina miluje tento fermentovaný mliečny výrobok toľko, že môže jesť 1 až 1,5 kg z neho len za 3 dni.
