Fermentačné procesy sú predpokladom existencie celého života. Fermentácia ako chemický proces je charakterizovaná rýchlym rastom mikroorganizmov v dôsledku rozkladu cukrov s uvoľňovaním oxidu uhličitého. Ak je médiom cesta, plynové bubliny mu dodávajú ďalší objem. Na tento účel sa fermentačný proces široko používa na výrobu pekárenských výrobkov.
Hlavnými stimulátormi fermentácie počas pečenia sú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.
Kvasinky - mikroskopické jednobunkové huby, ktoré spúšťajú proces alkoholovej fermentácie. Výsledkom je rozklad cukrov na alkohol a oxid uhličitý. Existuje asi jeden a pol tisíc druhov kvasinkových húb. Tak ako všetky mikroorganizmy, sú pre človeka užitočné a škodlivé.
Kvasinkové huby existujú všade. Môžu sa nachádzať na povrchu listov, plodov, odkiaľ spadajú do pôdy, šíria sa vtáky, hmyz. Také kvasnice sa nazývajú divoké.
Alternatívou k kvasinkám je použitie domácich sourdoughs a hotových fermentovaných potravín. Sourdough je všeobecné kulinárske označenie stimulátora fermentácie kyseliny mliečnej, ktorá prebieha s vývojom plynu a kyseliny mliečnej.
V čistej forme neexistuje žiadny druh kvasenia, pretože huby a baktérie sú bežné všade.
V priemyselnom meradle sa používa umelé kvasinky, ktoré majú vysokú produktivitu a chemicky stabilnú. Umožňujú vám znížiť celý cyklus pečenia v továrni na tri hodiny.
V priebehu boja za spotrebiteľa vykonávajú bezohľadní výrobcovia "živého" chleba kampaň na diskreditáciu kultúrnych kvasiniek. Termín "termofilné kvasnice" bol vytvorený ako príbeh o hrôze, hoci neexistuje žiadny dôkaz o existencii takéhoto dôkazu. Na účely antireklatiky bol dôraz kladený na potlačenie črevnej mikroflóry životne dôležitými produktmi termofilných kvasiniek na ich karcinogénne vlastnosti.
Skutočným nebezpečenstvom je použitie leštených obilnín, múky vysokej kvality s vysokým obsahom lepku, ako aj zneužívanie pekárskych výrobkov a prejedanie sa vo všeobecnosti.
Používanie droždia alebo nie je záležitosťou osobnej preferencie.
Výber receptov na cesto bez kvasnice závisí od nádoby, ktorú budete variť.Pridajte akýkoľvek fermentovaný mliečny výrobok do múky, ak idete vyprážať výrobky v masle. Kyslá smotana alebo dvojdňové kefírové obleky.
Prášok na pečenie bude robiť bez droždia. Je jednoduché variť sami. Zmiešajte 3 čajové lyžičky kyseliny citrónovej, 12 lyžičiek múky, 5 lyžičiek sódy.
Nasledujúce recepty naznačujú použitie kvasu. Opara musí stáť, aby získala silu, takže buďte trpezliví. Je pripravený asi deň pred pečením. Recepty na varenie sú veľa, najjednoduchšie je miešať vodu, múku a cukor a dať na teplé miesto.
V múke môže pridajte drvené varené zemiaky, Možné možnosti s prídavkom piva alebo cukru.
Jeden z receptov naznačuje trojdňový výrobný cykluspočas ktorého sa zmes vody a múky, zriedenej na konzistenciu kyslej smotany, doplňuje denne o novú dávku. Lepšie je použiť múku prvej alebo druhej triedy.
Pri výrobe kvasovej múky nahradenej plátkom ražného chleba, Pripravené sourdough dostane ostrú chuť, stáva sa zamračené. Naleje sa studenou varenou vodou, pridá sa pár kúskov ražného chleba, cukor na chuť. Riadky sú tesne uzavreté vekom, čisté na teplom mieste.Za jeden alebo dva dni sa kvass môže vypustiť a zvyšná hmotnosť sa môže znova použiť.
