bouillabaisse

Bouillabaisse - jedna z najdrahších polievok na svete. V niektorých reštauráciách časť tohto prvého jedla stojí 200 eur. Je to spôsobené nákladmi na jeho zložky. Zloženie často zahŕňa homár, homár, oddelene podávaný morský škorpión. Toto jedlo patrí do francúzskej kuchyne, najmä v provinciách, ktoré sa nachádzajú v blízkosti pobrežia Stredozemného mora. Bol pôvodne pripravený marseilskými rybármi z nepredaného úlovku, malá morská ryba, škeble. Náklady na tento guláš neboli vysoké. Teraz sa nazýva polievka chudobných pre bohatých a porovnáva sa s "mesačnou sonátou". V ponuke ruských reštaurácií sa buillabaisse nachádzajú pod názvom "Marseille ear" alebo "ear in Marseilles". Je možné reprodukovať toto majstrovské dielo v domácej kuchyni, aj keď bude potrebné vyvinúť určité úsilie.

Vlastnosti prípravy

V rôznych častiach Francúzska je polievka s rozmarkami vyrobená podľa rôznych receptov, ktoré sa líšia v technológii a zložení varenia. Proces varenia a recept tohto svetoznámeho francúzskeho jedla však majú určité charakteristické črty, ktoré je potrebné zohľadniť pri varení.V opačnom prípade sa bouillabaisse zmení na pravidelné ucho, ktoré nemá nič spoločné s elitným jedlom.

• Zloženie buyabesa musí obsahovať čo najviac morských živočíchov. Medzi nimi musí byť aspoň jedna rada rýb, niekoľko druhov iných obyvateľov hlbokého mora. Ak polievka obsahuje menej ako päť druhov rýb a morských plodov, potom nemôže nárokovať titul bouillabaisse. V niektorých reštauráciách je vyrobená zo 40 druhov rýb a mäkkýšov. Pre vývar nie je potrebné odoberať rybie filé, jeho chrbtica a plutvy sa hodia, takže cieľ nie je tak ťažké dosiahnuť, ako sa to môže zdať na prvý pohľad. Riečne ryby môžu byť zahrnuté v zložení polievky, ale nie je žiaduce - bude to odklon od tradícií.
• Bouillabaisse je pomerne hustá polievka, ale nie voda s malými škvrnami rýb. Pri 1 litri vody pri varení polievky potrebujete asi 1 kg morských plodov.
• Tradične zloženie bouillabaisse zahŕňa rajčiny, celerové stonky, cibuľu a cesnak. Ostatná zelenina je voliteľná, ale môžete ich pridať. V niektorých častiach Francúzska sa do tejto polievky pridávajú zemiaky a ryža, čo ešte viac uspokojuje.
• Zelenina pred položením v polievke sa pasážuje do olivového oleja - to je predpoklad.
• V zložení bouillabaiste je veľa korenín a korenín. Klasický recept zahŕňa použitie kytice garni. Táto kytica predstavuje bobkový list, estragón, bazalka, tymian, rozmarín a petržlen. Navyše sa často pridáva infúzia šalvie, na prípravu ktorej sa niekoľko vetrov pikantnej trávy naleje s malým množstvom vriacej vody, infúzie sa odfiltruje 10 až 20 minút. V niektorých regiónoch, aby sa jedlo dalo unikátne poznámky, orechy vložené do pasty sú do neho vložené. Niekoľko receptov zahŕňa pridanie citrusovej kôry.
• Klasický recept na bujuľu naznačuje pridanie bieleho hroznového vína. Najčastejšie sa naleje do zeleniny a odparí, menej bežne pridáva do už pripravenej polievky. Víno môže byť nahradené ocotom, ako to robia v Bretónsku, alebo calvados, rovnako ako Normandia.
• Bouillabaisse podávaná s pikantnou rujovou omáčkou. Pri príprave sa 4 - 5 strúčiky cesnaku tretia štipľou šafranu a pol čajovej lyžičky soli, rovnakého množstva kajenskej korene, zmiešanej so 4 žĺtkami surových kuracích vajec a šľahačky, pridaním pol litra olivového oleja.Na to, aby omáčka nebola odlupovaná, môžete maslo zmiešať s malým množstvom citrónovej šťavy a pridať ju do malých častí. Konzistencia omáčky sa podobá majonéze, farba je červená, akoby hrdzavá. Niektoré recepty zahŕňajú pridanie omáčky priamo do polievky.

Pre buyabesu, musíte tiež pripraviť pšeničné krutóny. V Marseille slúži ošumpaný chlieb, varený podľa špeciálneho receptúry. Ak v rúre usušíte biely chlieb, pokryte ho tenkou vrstvou masla a trenite cesnak, tieto toasty budú perfektným doplnkom k slávnej marseilleskej polievke.

Klasický recept

zloženie:

• ryby (lepšie na sklade) - 1,5 kg;
• chobotnice - 0,2 kg;
• krevety - 0,2 kg;
• mušle - 100 g;
• hrebenatky - 100 g;
• cibuľa - 0,2 kg;
• pór - 0,2 kg;
• rajčiny - 0,5 kg;
• celerové stonky - 150 g;
• suché biele víno - 0,2 l;
• oranžová - 0,2 kg;
• cesnak - 5 klinčekov;
• bobkový list - 2 ks;
• čierny paprikový hrášok - 5 ks;
• korenistý hrášok - 5 ks;
• bazalka, tymian, šafran, rozmarín - podľa chuti;
• olivový olej - koľko odíde;
• soľ - podľa chuti;
• voda - 2,5 l.

Spôsob prípravy:

• Umyte, čisté, čisté morské ryby.Nakrájajte ho na filé.
• Ryby orezávajte obrus s vodou, zapaľte. Keď sa varí, pridajte soľ a pokračujte v praní počas pol hodiny.
• Vystrihnite kôru z oranžovej. S korením ho zabaľte do tvarovky.
• Cibuľu odlúpnite. Nakrájajte na malé kocky.
• Opojte celej stopky dobre a jemne ich nakrájajte.
• Nakrájajte pór nožom.
• Nakrájajte cesnak čo najmenšie.
• Na paradajkách urobte krížové rezy. Namočte paradajky na 2 minúty do vriacej vody. Odstráňte pomocou štrbinovej lyžice a presuňte ju do nádoby so studenou vodou. Odlúpnite a odstrihnite tesnenia v oblasti stopiek. Mäso nakrájajte na kúsky a pomocou mixéra ho premiešajte.
• Ohrev olivového oleja v panvici, vyprážajte oba druhy cibule, cesnaku a zeleru v ňom až do mäkkej.
• Nalejte víno a vyložte ho na 5 minút.
• Pridajte rajčiakovú hmotu, vložte do nej vrecúško s kôrovcami a korením, dužte ďalších 5 minút. Odstráňte korenie, ale nehazujte.
• Kmeň rybí vývar, preneste hmotu zeleniny do neho.
• Nakrájajte rybie filé na malé kúsky a po ich varení ich ponorte do polievky. Varujte 10-20 minút v závislosti od typu použitých rýb.
• Pridajte morské plody, predčistené, nakrájajte na malé kúsky. Varíme 5 minút.
• Vložte korenie do polievky znovu. Držte ho tam pár minút. Vyberte tašku, vyberte polievku z ohňa.

To je len jedna z možností pre výrobu klasickej bouillabaisse v Marseille. Medzi ďalšie možnosti patrí pridanie kytice korenia s fenyklom, varené ryby a morské plody, ktoré nie sú v rybej vývar, ale v rastlinnej zmesi, samostatnej dodávke vývaru a iných produktov. Podávajte marseille bouillabaisse s pšeničnými krutónmi, ľahkým aperitívom a omáčkou rui.

Bouillabais Toulon

zloženie:

• veľké morské ryby - 1 kg;
• malé morské ryby - 1,2 kg;
• mrkva - 100 g;
• zemiaky - 0,3 kg;
• biela cibuľka - 50 g;
• pór - 150 g;
• čerstvé šampiňóny (voliteľné) - 100 g;
• koreň fenikel - 1 ks;
• celerová stopka - 50 g;
• paradajky - 0,3 kg;
• ryža (voliteľné) - 30 g;
• suché biele víno - 0,2 l;
• paradajková pasta - 20 ml;
• citrón - 0,5 ks;
• čerstvá bazalka - 50 g;
• Provencálne byliny, soľ - podľa vkusu;
• voda - 2,5 l;
• olivový olej - koľko pôjde.

Spôsob prípravy:

• Veľké ryby, filé, malé, len umývanie.
• Jemne nakrájajte koreň feniklu, pór a bielu cibuľu.
• Zelená stopka rozrezaná na malé kúsky.
• Varenie rajčiakov, kôra, nakrájame na veľké kocky.
• Tenké plátky húb.
• Rúru umyte.
• Rezané mrkvy nakrájajte na plátky.
• V olivovom oleji opečte cibuľu (obidva druhy) a huby, pridajte mrkvu, fenikel a zeler a zeleninu orestajte ešte pár minút.
• Pridajte paradajky.
• Stew zeleninu na 5 minút, pridajte ryžu.
• Po pár minútach nalejte víno do zeleniny a húb, pridajte paradajkovú pastu a korenie. Dajte veľa bazalky. Osušte 5 minút, presuňte do panvice. Basil môže byť vyhodený von.
• Pridajte do zeleniny malé ryby, hrebene, chvosty a plutvy veľkých rýb. Naplňte studenou vodou. Varíme pol hodiny.
• Naplňte vývar, zeleninu a ryžu cez sito a vráťte sa do misky s vývarom.
• Brambory odlúpte, nakrájajte na veľké kusy, vložte do vývaru a varte, až kým nebude varené.
• Nakrájajte veľké rybie filé na porcie, položte ich na plech, položte plátky citrónov medzi kusy. Naplňte ju polievkovou panvou, vložte do predhriatej rúry 20 minút na 180 stupňov.
• Ryby usporiadajte v tanieroch, nalejte vývar.

Podávame s pšeničnými krekry, rujovou omáčkou. Ak chcete, môžete pridávať morské plody do polievky.Nezabudnite, že nie je možné varenie kalmátov a kreviet po dlhú dobu - budú to ťažké, ako napríklad gumy.Môžete použiť zmrazené morské chlpy, aby ste sa stali bouillabaisse doma, čo značne zjednoduší proces varenia.

Bouillabaisse - vynikajúca francúzska rybia a morská polievka, pripravená s prídavkom špeciálnej sady korení, bieleho vína, paradajok, cibule a zeleru. V reštauráciách nie je lacné, ale môže byť varené v domácej kuchyni - bude to oveľa úspornejšie. Proces varenia tejto polievky nemôže byť nazývaný jednoduchý, ale ak budete postupovať podľa pokynov, ktoré sprevádzajú recept, môžete získať dobrý výsledok aj pre začínajúceho šéfkuchára.